La formidable salama da sugo de Ferrara

La salamina, inconfundible

La " salamina", como la llaman cariñosamente los habitantes de Ferrara, es un embutido absolutamente único. Lo es por la mezcla, carne de cerdo de cortes heterogéneos (coppa, hígado, lengua), picada bastante fina y decididamente especiada (pimienta, clavo, canela, nuez moscada), pero sobre todo macerada en vino tinto. También es por recipiente, no la tripa habitual, sino una vejiga, lo que le da, una vez atado, una forma vagamente esférica. Para cocerla en agua hirviendo, la salama debe envolverse en un paño blanco y suspenderse de una cuchara de madera colocada transversalmente en la olla, de modo que no toque el metal. Así, al cabo de al menos cuatro horas, la salama llega intacta a la tabla de cortar y al abrirla revela su suculento contenido. La guarnición habitual es el puré de patatas, pero no hay que olvidar que la ciudad de los Estensi es famosa por un pan que no conoce igual, la coppia ferrarese: dos croissants enrollados y puntiagudos que se desprenden de un nudo central; blando en el centro, crujiente en los extremos, es ideal tanto para suculentas viandas como para aperitivos de queso y embutidos.

Uncestino con la inconfundible pareja de Ferrara

Ferrara y sus alrededores

Es cierto que Ferrara es la capital de la salama da sugo, pero es la región de Ferrarese la que sustenta su fortuna en la práctica. En el sentido de que esta producción charcutera específica tiene sus baluartes en la provincia: pequeñas localidades que reivindican ferozmente la primacía, cuando no la primogenitura. Así, tenemos noticia de localidades menores que periódicamente se elevan a la gloria de las crónicas provinciales por sus méritos charcuteros. De hecho, son varias las fiestas que no hay que perderse para entrar en contacto con la realidad más genuina de este embutido. A mediados de julio, "La sagra della salama da sugo di Buonacompra" (La fiesta del salchichón de Buonacompra ), localidad que también vuelve sobre el tema a mediados de octubre con "I giorni della salama da sugo" (Los días del salchichón ). Y de nuevo, entre finales de septiembre y principios de octubre, la " Sagra della salamina da sugo al cucchiaio", que se celebra en Madonna Boschi, localidad de Poggio Renatico. Por último, también se celebra el "Campeonato del mundo de la salamina da sugo ", que en la segunda quincena de febrero reúne en Migliarino di Fiscaglia a productores de la zona ferrarese.

Antepasados ilustres

Cristoforo di Messisbugo fue "maestro de cocina" en la corte de Alfonso I d'Este en una época en la que esta función también desempeñaba un importante papel en la diplomacia. En otras palabras, un maestro de ceremonias, capaz de organizar banquetes de cien platos, salpicados de interludios musicales y otras amenidades, durante los cuales se discutía el destino del continente. Elevado al rango de conde palatino por el emperador Carlos V, Messisbugo está considerado como uno de los promotores del establecimiento de Ferrara entre las grandes ciudades de la época. Y como un embajador que en algún momento siente que debe confiar sus memorias a la historia, escribió un tratado que abarca desde la práctica de la cocina hasta el arte del banquete. Se detiene, como buen ferrarés, en el arte de preparar unas "mortadelle di ficato " a base de carne de cerdo e hígado bien picados con sal, pimienta y "vino vermiglio" (vino de bermellón). Salumi d'alto lignaggio, por tanto, del que descienden los modernos y más democráticos salame da sugo.

Una colección de maravillosos salame da sugo

Un salami literario

En 1772, el apreciado magistrado de Ferrara Antonio Frizzi, como a veces sucede a quienes deben estar malhumorados por deber institucional, escribió un poema jocoso, "fruto de la recreación juvenil", sobre los méritos del cerdo, "La salameide ", en el que dedica conmovedores versos al salama da sugo: "Un jugoso salchichón " -así comienza- "usado para hacer mi Ferrara no usado en otra parte", describiendo a continuación su contenido en términos de grano y color como un "suave pórfido". Curioso oxímoron, porque el pórfido rojo es una de las piedras más buscadas por los antiguos para tallar columnas de templos y sarcófagos reales, pero en esta acepción de salchichón, el poeta lo imagina blando y chorreante de "licor púrpura". Y qué bondad, para avergonzar incluso a "Mecenas, Heliogábalo y LucuIIo", la tríada de la gastronomía clásica.