SHARRYLAND
El Gorgonzola
Dulce o picante, acompaña la comida desde el risotto hasta el postre
¿Dónde está?
Sabor inconfundible
Se presenta como crema, como queso blando (suave) o como queso más curado (picante). La tradición de Novara se concentra más en el gorgonzola "squara", que queda líquido una vez cortado: por eso se aconseja dejarlo unas decenas de minutos fuera de la nevera antes de degustarlo. En general, el gorgonzola es un queso blanco, sin cocer, caracterizado por vetas verdes debidas a los mohos que se forman durante el proceso de marmoleado. Se elabora con leche pasteurizada (procedente de establos de una zona geográfica determinada) y la adición de enzimas lácteas y mohos seleccionados.
Gorgonzola que "maduraLas cifras del Gorgonzola
El pliego de condiciones prevé 50-150 días de maduración para el Gorgonzola dulce, 80-270 días para el Gorgonzola picante. Es una DOP producida únicamente en Piamonte y Lombardía (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola y la zona de Casale Monferrato; Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Varese). El Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP protege la excelencia de este queso italiano desde 1955. En la producción participan 30 modernas queserías, mientras que unas 3.000 granjas suministran la leche. La producción anual total actual se estima en más de 4,7 millones de ruedas, es decir, unos 560.000 quintales de queso. A pesar de la idea generalizada de que es un queso graso, el Gorgonzola tiene un bajo aporte calórico, una buena cantidad de minerales y no contiene lactosa por naturaleza.
No hay que perderse las degustaciones que acompañan a las diferentes maduraciones. Pero también los clásicos risottos con gorgonzola. Y los postres, (¡hay incluso bombones rellenos de gorgonzola!) donde este queso se utiliza a menudo para crear cremas contrastadas y deliciosas.
Las tres texturas del gorgonzola en un plato de degustaciónCómo nació el gorgonzola, entre el mito y la realidad
La primera fuente lo menciona en el año 879, pero sin vetas verdes y se llamaba "stracchino". El nombre procede de la ciudad homónima cercana a Milán. La leyenda, que parece ambientarse en el propio Gorgonzola algún tiempo después, habla de un pastor que dejó leche cuajada en un recipiente y añadió más después. Al cabo de varios días, apareció el queso con vetas de moho, ¡y estaba delicioso! Otra teoría lo considera originario de Valsassina, en la provincia de Lecco, donde cuevas naturales a temperatura constante se prestan desde hace siglos a la producción de queso. Sin embargo, es indudable el origen lombardo del queso, cuyo primer nombre real fue "stracchino di Gorgonzola".
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