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Il Museo del Culatello
Una giornata sul Po: prima una visita che finisce in osteria, poi sull’argine a piedi o in bicicletta
Dov'è
Cos'è e dov'è
Queste terre al confine tra Parma e Piacenza sono la patria del salume più nobile, il culatello di Zibello Dop, che regna su una variegata corte d'altri insaccati: dalla spalla cotta di San Secondo, prediletta da Giuseppe Verdi, a una serie di salami dai nomi evocativi: gentile, cresponetto, mariola, strolghino… Il culatello è inconfondibile per la fetta circolare, di colore rosso uniforme con sottili inserzioni di grasso; il sapore è dolce, delicatamente aromatico. La produzione riguarda Zibello e altri 7 comuni prossimi al Po (Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno).
Perché è speciale
Un’opera d’arte norcina! Come suggerisce il nome, il culatello è ricavato dalla porzione più pregiata della coscia suina ed anzi perché risulti dei canonici 3-4 chili richiede animali di eccezionale floridezza, i cosiddetti ‘fioroni’. Il muscolo viene dapprima bagnato con una mistura di vino rosso e aglio, manipolato con sale e pepe, quindi messo a riposo per 10 giorni; segue l’insaccatura in vescica e la legatura a spirale che determina la forma a pera; per la stagionatura, 11 mesi almeno, è ideale il clima della Bassa, con necessaria alternanza di nebbie e calure.
Da non perdere
Il Museo del Culatello è stato aperto nel 2018 all’interno dell’Antica Corte Pallavicina, una grande fattoria che fu dei marchesi di Polesine. Di sala in sala si entra a contatto con il mondo di questa salumeria d’eccellenza che affonda le sue radici addirittura nel mondo dei Celti. Nei sotterranei si visita il ‘caveau’ del culatello, dove i preziosi salumi, già prenotati dai migliori ristoratori e commercianti del mondo, attendono il loro grande momento. Senza dimenticare, fatti due passi, i maiali in carne ed ossa, dell’antica razza nera di Parma, allevati allo stato brado all’ombra delle querce.
Un po' di storia
Tutto è cominciato nel 1920 con un ristoro, «Al Cavallino Bianco», gestito dalla famiglia Spigaroli presso l’approdo del traghetto sul Po. Ebbene, dai nonni ai nipoti quell’osteria è diventata, sempre sotto la stessa insegna, un ristorante stellato. Poi, a un tiro di schioppo, è venuto il restauro della Corte Pallavicina, oggi esclusivo relais, e infine il Museo del Culatello, espressione dell'eccellente produzione salumiera della casa. Artefici delle più recenti fortune, i fratelli Spigaroli, Massimo e Luciano, persone che, come Verdi e Guareschi, ci fanno guardare con ammirazione a questi luoghi.
Curiosità
Giunto il momento fatidico, il consumo di questo nobile salume presuppone il rispetto di un rituale: il culatello va infatti sciolto dalle corde e bruscato sotto acqua corrente per rimuovere ogni residuo di muffa, quindi immerso in vino bianco secco per 2-3 giorni e solo allora liberato dal budello per l’affettatura, che deve essere sottile, avendo poi cura di ungere la parte tagliata e avvolgere il tutto in un telo di lino.
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