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Dov'è
Sapore inconfondibile
Si presenta come crema, come formaggio morbido (dolce) o come formaggio più stagionato (piccante). La tradizione novarese si concentra di più sul gorgonzola «che squara», che cola una volta tagliato: per questo si consiglia di lasciarlo qualche decina di minuti fuori dal frigo prima di gustarlo. In generale, il Gorgonzola è un formaggio bianco a pasta cruda, caratterizzato da venature verdi dovute a muffe che si formano durante il processo di erborinatura. Si produce con latte pastorizzato (proveniente da stalle in una precisa area geografica) e aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate.
Gorgonzola che «squara»I numeri del Gorgonzola
Il disciplinare prevede 50-150 giorni di stagionatura per il Gorgonzola dolce, 80-270 giorni per il Gorgonzola piccante. Si tratta di una DOP prodotta solo tra Piemonte e Lombardia (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese). Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP protegge questa eccellenza casearia italiana dal 1955. Sono 30 i caseifici moderni che si occupano della produzione, mentre sono circa 3000 le aziende agricole che forniscono il latte. La produzione totale annua attuale è stimata in più di 4,7 milioni di forme, cioè circa 560.000 quintali di formaggio. Nonostante l’idea diffusa che sia un formaggio grasso, il gorgonzola ha un apporto calorico non alto, una buona quantità di sali minerali ed è naturalmente senza lattosio.
Da non perdere, le degustazioni che affiancano le diverse stagionature. Ma anche i classici risotti al gorgonzola. E i dolci, (ci sono persino i cioccolatini ripieni di gorgonzola!) dove questo formaggio è spesso utilizzato per creare creme contrastanti e sfiziose!
Le tre consistenze del gorgonzola in un piatto da degustazioneCome nasce il Gorgonzola, tra mito e realtà
La prima fonte lo cita nell'anno 879, ma senza venature verdi ed era detto «stracchino». Il nome deriva dall'omonima città vicina a Milano. La leggenda, che sembra essere ambientata proprio a Gorgonzola qualche tempo dopo, racconta di un mandriano che lasciò in un recipiente del latte cagliato e ne aggiunse dell’altro in seguito. Dopo diversi giorni ecco il formaggio con venature di muffa, ed era delizioso! Un’altra teoria lo vede nascere in Valsassina, in provincia di Lecco, dove grotte naturali a temperatura costante da secoli si prestano alla produzione casearia. Indubbia, comunque, è l’origine lombarda del formaggio, il cui primo vero nome era «stracchino di Gorgonzola».
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