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Amor por la pasta: Gragnano IGP
A los pies de los Montes Lattari nace un producto que ha conquistado el mundo
¿Dónde está?
De ingenio y pasión
La pasta de Gragnano, con la marca IGP desde 2013, es ya conocida en todo el mundo y sigue viajando de las estanterías a las cocinas de hogares y restaurantes, de Nápoles a Nueva York. Pero quizá no muchos conozcan realmente el lugar donde nació y creció esta pasta, una zona donde el ingenio de sus habitantes y la pasión por su trabajo han marcado la diferencia.
La tradición de la pasta comenzó en Gragnano en el siglo XVI con la fundación de las primeras fábricas familiares de pasta y siguió desarrollándose durante los siglos siguientes. Tan grande fue el prestigio que adquirió la pasta de Gragnano en el siglo XIX que en 1834 incluso se puso en marcha un plan urbanístico para rediseñar los espacios de la ciudad. ¿Qué tiene que ver el urbanismo con los macarrones? Tiene todo que ver. La pasta se tendía a secar al aire libre y el nuevo trazado de calles y edificios favorecía el flujo de aire, ¡optimizando así el proceso de secado!
Pasta tendida para secar en las antiguas fábricas de pasta de GragnanoNo se puede trazar la historia de la pasta de Gragnano sin mencionar el cercano Valle dei Mulini. Aquí, durante más de 600 años, decenas de molinos de agua produjeron la harina necesaria para alimentar a la población y fabricar pasta, antes de ser suplantados por la maquinaria moderna. Las ruinas de los molinos pueden visitarse aún hoy y ofrecen todo el encanto de las antiguas tradiciones.
¿Pasta de Gragnano? ¡Sí, chef!
La autenticidad de un producto procede de la combinación de muchos elementos: la calidad de las materias primas, el refinamiento de las técnicas, la imaginación y la pasión. El esmero con que se elabora esta pasta extraordinaria empieza por las materias primas: sémola de trigo duro y el agua más pura de los acuíferos locales, que fluye río abajo desde los manantiales de los Montes Lattari.
Técnica de secado lento a baja temperaturaA continuación se procede al amasado, para afinar la masa y hacerla elástica, y a la trefilación en bronce, que da la forma final y la porosidad característica a esta pequeña obra maestra. El último ritual sagrado es el secado lento y suave, que puede variar entre 4 y 60 horas según el tamaño, con una temperatura que oscila entre 40° y 85°.
Incluso la creación de una receta florece gracias a una atención tan especial y es agradable pensar que existe una especie de paso del testigo, del fabricante de pasta al cocinero. Si la pasta Gragnano es elegida por tantos chefs nacionales e internacionales para sus platos, quizá sea precisamente por esta intención compartida. ¿Y qué intención es más noble y justa que la de deleitar la vista, el olfato y el gusto?
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