La Dama de los Anillos

En la antigua Roma, las cebollas se cultivaban y utilizaban ampliamente en la cocina. Columella, alias Lucius Junius Moderatus Columella (Gades, 4 - 70 d.C.), tras su carrera en el ejército, se dedicó a la agricultura, escribiendo un tratado de doce volúmenes, el De re rustica, que representa la mayor fuente de conocimientos sobre agricultura en la antigua Roma, junto con las obras de Catón el Viejo y Varrón. En sus textos, Columela nos da mucha información sobre las variedades de cebollas cultivadas en la campiña romana, apreciándolas hasta el punto de llamarlas "perlas".

Antigua tabla botánica que representa la planta de la cebolla en todas sus partes

Apicio (Marcus Gavius Apicius - que vivió entre el siglo I a.C. y el siglo I d.C.), a quien se atribuye uno de los primeros textos de cocina, De re coquinaria (El arte de cocinar), también nos habla del uso de este bulbo en la cocina y relata lo que tiene todas las características de la primera verdadera "sopa de cebolla". Pablo Neruda, Premio Nobel de Literatura en 1971, también dedica sus versos a esta hortaliza en su colección "Oda al vino y otras odas elementales", en su Oda a la cebolla: "Cebolla, vinagrera luminosa, pétalo a pétalo se forma tu belleza, escamas de cristal te han cultivado, y en el secreto de la tierra oscura se redondea tu vientre de rocío".

¿Elegir una rubia o una pelirroja?

Si queremos distinguir las cebollas según el color de su bulbo, podemos elegir entre rubias, rojas o blancas, sabiendo que, de norte a sur de Italia, existen más de 20 variedades de cebollas, que también se diferencian por la forma (redonda, oblonga, plana, etc.) y el tamaño, que, en algunos tipos, puede incluso superar los 2 kg por bulbo.

Campo de cebollas

En Italia se sigue cultivando un gran número de variedades de cebolla y su disponibilidad en el mercado varía de una región a otra en función de la temporada: muchas de ellas se han vuelto raras, algunas gozan de la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como la Rossa di Tropea y la Bianca di Margherita (Apulia); otras han sido incluidas en el PAT (productos alimentarios tradicionales italianos, lista especial establecida en el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales) como la cebolla Andezeno (Piamonte) y la cebolla Pignone (Liguria); otras han sido incluidas entre los Baluartes Slow Food como la cebolla Certaldo (Toscana) y la cebolla Giarratana (Sicilia).

Obviamente, las distintas variedades se caracterizan también por su sabor, lo que hace que cada una de ellas sea más adecuada para distintos usos en la cocina: desde el uso para saltear, a la cocción prolongada, hasta el consumo cruda en ensaladas: pero hay que tener en cuenta que las características de cada variedad pueden verse potenciadas por la calidad del suelo y los métodos de cultivo, fertilización y riego. Pero ha llegado el momento de explorar los múltiples mundos de esta extraordinaria hortaliza: emprendamos un viaje culinario y no sólo entre las cebollas de Italia, ¡fuera de la olla!