La cebolla de Certaldo, reina de la sopa toscana

Sopa de cebolla a la francesa

Cuestión de variedad

¿Qué variedad utilizar en la preparación de este plato? Encontrará partidarios convencidos de utilizar la cebolla cobriza, ya que dicen que es la más adecuada para una cocción larga, pero rápidamente se verán contradichos por distintas opiniones que indican la preferencia por bulbos de otro color. Pero, sobre todo, ¿a qué territorio debemos referirnos para captar la tipicidad de esta preparación? ¿Es un plato del norte o del sur?

Echemos un vistazo a los libros de cocina franceses y descubriremos que Alain Ducasse (uno de los intérpretes internacionales más conocidos de la alta cocina y la cuisine du terroir) da en uno de sus libros una receta de Soupe d'oignons à la calabraise, también llamada "licurdia", en cuyo caso la indicación es utilizar una cebolla blanca. Ducasse señala que no existen datos precisos sobre el origen de esta receta, probablemente exportada a Calabria por un emigrante que se inspiró en el plato parisino. Así que Calabria también presume de paternidad sobre el origen de la preparación, propuesta, obviamente, con el uso de la conocida cebolla roja de Tropea.

Listo para recoger

Quizá algún día una Cofradía o algún ente territorial deposite en una Notaría "la verdadera receta tradicional" de la sopa de cebolla, pero ya se ve lo difícil que es poner límites al origen de las recetas: la comida es testimonio de lo intensos y provechosos que han sido siempre, a lo largo de los siglos, los intercambios y las contaminaciones entre los pueblos. Sólo nos queda apreciar estos legados y la capacidad de los territorios para promover cadenas de suministro virtuosas que valoricen las diferencias de cada producción local.

El rojo de Certaldo

Por nuestra parte, para no equivocarnos, nos remitimos a la cocina de la antigua Roma, a las indicaciones del cocinero Celio y, por tanto, a las variaciones que ha sufrido el plato en la Toscana, donde la preparación es casera. Sugerimos utilizar la cebolla de Certaldo, mencionada en el Decamerón de Boccaccio y representada también en el escudo del municipio. Se trata de una cebolla roja cultivada desde la Edad Media y que debe su sabor a la tierra rica en azufre que se encuentra en la campiña de Certaldo.

Existen dos variedades, que se cultivan y cosechan en distintas épocas del año: en verano se prefiere la "statina", más dulce y alargada, que también es excelente fresca; la " vernina ", en cambio, de sabor fuerte y algo picante, es perfecta para las cocciones largas y los platos de invierno, ¡sobre todo nuestra sopa!