Ensalada para la corte del zar

Algunos afirman que la primera receta se originó a mediados del siglo XIX en un restaurante de Moscú e incluía caviar, colas de gambas, langosta o incluso pato ahumado, según la temporada. Se dice que el autor de la primera ensaladilla rusa fue Lucien Olivier y por eso, en Rusia, este plato se conoce como Ensalada Olivier. Cuando la receta empezó a extenderse por el resto de Europa, se modificaron los ingredientes, es decir, se traicionó sustituyendo los elementos más valiosos por otros más baratos y fáciles de conseguir.

Entre los ingredientes principales: patatas

Tras las huellas de un plato de emigrantes

La cocina es una cultura migrante y la comida siempre ha acompañado a la humanidad en sus viajes, como atestigua también el plato que nos ocupa, ya que las relaciones establecidas entre las distintas cortes europeas, y las migraciones de los cocineros que seguían a los distintos notables, hicieron confluir experiencias y productos, mezclándolos en resultados que se fueron enriqueciendo con nuevos ingredientes y métodos de preparación.

Quizá la primera ensaladilla rusa de la historia no fuera realmente rusa, ni siquiera una ensaladilla. En Italia se llama ensaladilla rusa, pero cambia de nombre al cruzar las fronteras nacionales. En Alemania y Dinamarca se conoce curiosamente como ensalada italiana, en Lituania la llaman ensalada blanca. En España se llamó durante mucho tiempo ensalada imperial o castellana, debido a la hostilidad del régimen franquista a las referencias que pudieran recordar sabores de carácter bolchevique.

Una curiosa hipótesis remonta sus orígenes al siglo XVI, cuando Bona Sforza, hija del duque de Milán, se convirtió en reina de Polonia al casarse con Segismundo I: los cocineros de la corte crearon un plato frío de verduras mixtas, utilizando productos de origen italiano junto con lo que encontraban disponible en la corte polaca. Así, mezclaron guisantes y zanahorias con patatas y otras verduras, preparando una ensalada fría, que más tarde inspiró la creación de lo que hoy es la ensaladilla rusa. Otros sitúan su origen en el siglo XVIII, cuando se denominaba ensalada genovesa porque solía aparecer en los banquetes de la aristocracia ligur.

Pero no todo el mundo está dispuesto a creer estas historias y hay quien piensa que la ensaladilla rusa es en realidad una creación nacida en Piamonte, en la corte de los Saboya: en este caso, el nombre sería un homenaje del cocinero de la corte saboyana a la visita de importantes dignatarios rusos a finales del siglo XIX, con la nata cubriendo y mezclando todos los ingredientes, para recordarles la nieve, típica del clima ruso. Los invitados se llevaban la receta y el plato se haría rápidamente muy conocido en Rusia. Confirmando esta historia, en Francia, bajo el nombre de"salade piémontaise" encontramos una variante de la ensaladilla rusa.

En definitiva, es difícil establecer cuál es la verdad, un poco como ocurre con otros platos, la zuppa inglese, por ejemplo, que no tiene nada de inglesa, dado que se trata de un plato muy italiano, un postre de cuchara que cuenta con diversas variantes en las regiones del centro de Italia.

Una cesta de verduras de invierno

La receta del chef

Comenté estos cuentos con el chef Marco Roberto, del restaurante Casa Pellico de Saluzzo, un establecimiento situado en el edificio natal de Silvio Pellico, en el encantador centro histórico de la ciudad de Cuneo. Marco se decanta obviamente por el origen saboyano de la receta y propone una versión invernal de la ensalada piamontesa. En la preparación, sólo ingredientes frescos disponibles en la estación fría, elegidos entre variedades recuperadas que dan ese toque extra de sabor, ligados por una mayonesa vegana, elaborada sin huevo, sustituida por leche de soja emulsionada con aceite de girasol.

Y ahora os transcribo la receta, adelante, traicionadla, que sepáis que lo que realmente diferencia una buena ensaladilla rusa de un "desastre" son las verduras, que deben ser frescas, y a poder ser cocidas al vapor, así como la mayonesa preparada al momento.