La trufa de Creta Senesi

Descubrir la trufa en San Giovanni d'Asso

Para quienes deseen profundizar en el conocimiento de la trufa, justo debajo de la carretera que atraviesa San Giovanni d'Asso, en el centro del pueblo, se ha creado un pequeño sendero didáctico dedicado a la trufa, conocido como el Orto di Sesto en honor a Sestilio Dominici, que durante muchos años cuidó estos espacios. Los materiales son locales, la pila del centro permite regar el jardín sin derroches y se da prioridad a las plantas medicinales y a los árboles considerados indispensables para el desarrollo del tubérculo, como encinas, robles, álamos, robles turcos y tilos. El jardín es el complemento perfecto del Museo de la Tr ufa, instalado en la Rocca: una inmersión total en este fascinante mundo.

El buscador de trufas en plena faena

Si algún aspirante a buscador de trufas desea probar suerte en el campo, o mejor dicho, en el bosque, puede ser guiado por un buscador de trufas local y sus perros. La jornada tiene unos costes variables que, eso sí, siempre excluyen el coste de vida de los tubérculos encontrados: es fácil entender por qué, ya que algunos los llaman el "oro de Creta". La recolección de trufas o, como dicen los ingleses, la "caza", es estacional, pero no demasiado en Creta Senesi. Y es que el "rey de las trufas", la preciada trufa blanca, tiene un periodo de recolección de octubre a diciembre, la trufa de verano o scorzone, de junio a noviembre, y la trufa bianchetto o marzuolo, de enero a mediados de abril.

Además de las numerosas zonas de las Crete Senesi donde la trufa se desarrolla y crece de forma espontánea, existen también muchas zonas conocidas como "terrenos truferos controlados": se trata de terrenos truferos naturales mejorados con prácticas de cultivo adecuadas y aumentados mediante la plantación de plantas arbóreas específicas denominadas "tartufigene". Esto garantiza la continuidad de la cosecha sin dañar el ecosistema anterior, razón por la cual los buscadores de trufas, organizados en asociaciones desde hace años, son los primeros en salvaguardar, proteger y valorizar su territorio.

Trufa en presentación otoñal

Como el oro

Dado que la trufa, como todas las setas, está compuesta en casi un 80% de agua, podemos afirmar sin temor a equivocarnos que es una de las aguas más caras del mundo. Sin duda, la trufa blanca, la Tuber Magnatum Pico, es la más preciada, y alcanza precios no muy diferentes a los del oro. ¿Por qué es tan valiosa que incluso se subasta y tiene su propia bolsa? En primer lugar, la dificultad de la búsqueda, realizada en función de los tiempos naturales y sin forzar a la naturaleza: si un año o una temporada arroja escasos botines, los precios se disparan. Y luego, su valor varía según su tamaño, su especie y el placer que proporciona al paladar: cada especie tiene un olor y un aroma distintos, más o menos intensos, dados por sus componentes minerales, y aromatiza cada plato de forma única, lo que no da lugar a medias tintas: o se ama o se odia.

Una trufa recién encontrada, la mano del buscador aún sucia por la tierra que la cubre

Una historia centenaria

Conocida desde la época de los sumerios y los griegos (quizás en una versión diferente a la actual), para los romanos tenía, como hoy, un precio muy elevado. En la Edad Media siguió siendo alimento de animales salvajes, y sólo volvió a las mesas de los ricos y nobles durante el Segundo Renacimiento, especialmente en Francia. Los cerdos, con un olfato muy fino y glotones para las trufas, se utilizaban para la búsqueda. La búsqueda se convirtió poco a poco en uno de los pasatiempos favoritos de los nobles, y quizá por eso empezaron a sustituir a los cerdos por animales más elegantes y ligeros, como los perros, ya compañeros de los hombres en la caza de zorros, aves y jabalíes. Con la indudable ventaja de que los perros se adiestran mucho mejor: ¡los cerdos suelen comerse las trufas antes de que su dueño pueda echarles mano! En el siglo XIX explotó su fama y en Italia los principales centros de recolección fueron Piamonte (el conde Cavour llegó a utilizarla como regalo diplomático), Umbría y Toscana. El resto es historia de nuestro tiempo.