El hongo Cardoncello y su fiesta

Todas estas características hacen del Cardoncello un hongo muy apreciado en la cocina, desde los chefs que saben que pueden contar con él para encontrar nuevas y sorprendentes combinaciones, hasta la cocina tradicional, que en su sencillez ya ha encontrado las mejores recetas para un ingrediente tan versátil y tan querido por la tierra de la que es originario. ¿Algunos ejemplos? Orecchiette y setas cardoncelli, setas cardoncelli asadas, setas cardoncelli fritas con guindillas picantes; gnumeridde y cordero asado con guarnición de setas cardoncelli; setas cardoncelli en aceite... una receta más apetecible que la otra.

Sin límites para la imaginación, el cardoncello también se presta a la cerveza.

Si quiere probarlos todos pero está poco tiempo en Apulia, o si no sabe dónde encontrar los mejores, no desespere, hay un evento que parece hecho a su medida: ¡es la Sagra del fungo Cardoncello! Se trata de un acontecimiento itinerante que tiene lugar en seis localidades de la región de Murgia: el viaje comienza en Minervino con la primera parada, para continuar en Spinazzola, Ruvo di Puglia y Gravina in Puglia. La ocasión es tentadora no sólo por la posibilidad de degustar platos típicos con la seta como protagonista, sino también porque es posible encontrar los puestos de los recolectores de estos hongos silvestres. Sin embargo, hay otro elemento del que se puede disfrutar. Puede que a algunos no les parezca relevante, pero piénselo: está aquí, en la tierra donde la seta crece silvestre, entre pueblos construidos por personas que llevan siglos recolectándolas y cocinándolas... no puede irse sin visitar antes los alrededores, ¡no se arrepentirá!

Puestos de setas frescas en la plaza de Gravina, en Apulia.

No exagero si digo que aquí la gente conoce el hongo Cardoncello desde hace siglos. Basta pensar que esta seta ya era conocida y apreciada en tiempos de los romanos. Su historia es digna de mención incluso en la Edad Media: en las tabernas del Lacio podía ocurrir toparse con alguna canción que celebrara sus virtudes, pero el documento más extraño donde consta el nombre del Cardoncello es otro, algo que sin duda no se habría esperado: el Índice. Sí, ¡el pobre Cardoncello había sido prohibido nada menos que por el Santo Oficio! Se preguntará por qué, pero es fácil saberlo. Al parecer, su sabor era tan delicioso que se consideraba afrodisíaco y motivo de distracción para los devotos. No doy fe de los efectos, pero desde luego, si cierro los ojos mientras saboreo el cardoncelli, puedo captar una nueva nota: el excitante sabor de lo prohibido.