Como el queso en los macarrones

Un trozo de historia

El queso procede de Oriente, casi con toda seguridad de Mesopotamia, de las fértiles tierras entre el Tigris y el Éufrates, tal vez de más lejos aún, de Irán o del Tíbet, aunque no hay pruebas seguras de esta última hipótesis. La leyenda cuenta que la primera fabricación de queso se produjo por casualidad: fue un pastor quien, utilizando odres hechos con los estómagos de sus ovejas para transportar la leche, experimentó cómo, en el camino y bajo el sol, la leche se transformaba y, por tanto, también podía conservarse.

El negocio lácteo fue refinándose y especializándose a lo largo de los siglos, pero no siempre en beneficio del producto final. En el siglo XX aparecieron nuevas tecnologías que transformaron la agricultura, con los méritos y defectos que conocemos bien: se seleccionaron razas especializadas de ganado vacuno, la vaca frisona se impuso en los establos como una auténtica máquina lechera, suplantando a las ahora lamentadas razas locales.

De vuelta a la tierra

Hoy nos encontramos en un nuevo punto de inflexión y el cambio de época que se está produciendo, las emergencias que se suceden cada vez con mayor frecuencia e intensidad, de la pandemia al clima, de la guerra a la crisis económica, nos obligan a un cambio de paradigma. Todo debe volver a la tierra y debemos devolver la alimentación y la agricultura al centro de atención, con un camino que devuelva concreción a las cosas, valor de uso a los objetos e importancia a las relaciones comunitarias en una solidaridad redescubierta, capaz de volver a dar dignidad al trabajo agrícola.

Una economía que no considere la centralidad de la cuestión agrícola y alimentaria, del trabajo manual, nos retrotrae a los desastres de una economía basada en el dinero y la riqueza fácil, para pocos y a costa de muchos. Necesitamos aprender que el milagro del queso que se cuaja todos los días, en todos los meses del año, puede ser el ejemplo del que partir de nuevo para potenciar y exaltar la excelencia de tantos territorios. Ese hecho por empresas ligadas a la tierra, que generan economía, salvan la cultura, la historia del territorio, sus recursos. En contraste con los que de Italia, y del territorio, utilizan sólo el nombre y nada más, de forma si no fraudulenta al menos incorrecta.