Cebolla Paglina de Castrofilippo: dulzura siciliana

Su menor acidez y la ausencia de notas picantes también la hacen ideal para consumir cruda en ensaladas. Está disponible de junio a septiembre e históricamente se cultiva en la zona de Castrofilippo, en la provincia de Agrigento, hasta el punto de que en las localidades vecinas se refieren a sus habitantes como los cipuddari. La Paglina es hoy un Baluarte Slow Food y las normas de producción no prevén ningún tratamiento químico ni escarda, permitiendo sólo los tratamientos autorizados por la agricultura biológica cuando son necesarios. La gestión del cultivo es manual, con pleno respeto por el suelo y el mantenimiento de su fertilidad; las semillas son seleccionadas y reproducidas por los propios cultivadores.

Directamente del campo

Sabores de la tierra

Sicilia es una especie de inmensa y generosa huerta, donde la cocina de los pobres, la de la gente que se veía obligada a conformarse con lo que encontraba, siempre ha podido contar con materias primas de excelente calidad. El factor que más ha influido en la cocina siciliana ha sido la tierra, su suelo y su mar. Aunque fueron los árabes quienes trajeron las naranjas y los limones, el azúcar y las especias hace muchos siglos, siempre es la tierra la que determina qué cultivar, la calidad de los productos. En Sicilia uno se encuentra con la verdadera sencillez: se consume y se ofrece, lo que hay, lo que se tiene.

Una idea que se resume en el término companatico, o "lo que se come con pan". Las verduras son un gran recurso, son un valioso acompañ ante, y la cebolla es sin duda uno de ellos, típico de la cocina campesina pobre. No es raro encontrar en las panaderías sicilianas verduras ya cocidas, preparadas aprovechando la inercia térmica de los hornos utilizados para cocer el pan. Pero ahora le damos las pocas indicaciones que necesita para preparar la paglia Castrofilippo en casa. Dos recetas fáciles y rápidas para saborear toda la dulzura de estas pepitas doradas.