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Le Salame della Duja est fabriqué à partir de viande de porc de premier choix (culatello, coppa, épaule et cuisse) qui est hachée à point avec de la pancetta et assaisonnée de sel, de poivre, d'ail et de vin rouge. Le salami est ensuite farci dans un boyau de bœuf et mûri dans un récipient recouvert de saindoux fondu. De cette manière, il n'est pas séché de manière traditionnelle, mais il reste souple pendant longtemps.
En revanche, lafidighina est une mortadelle de foie cru, fabriquée à partir de viande de porc maigre, de lard, de foie et d'épices. Plus la quantité de foie est importante, plus la saucisse devient foncée et plus son goût est prononcé. Dans ce cas, selon la tradition, le hachage est fin, avec du sel, du poivre, du vin rouge ou du vin chaud et des épices. La conservation sous la graisse se fait de la même manière.
C'est précisément le type de récipient utilisé dans ce processus qui donne son nom au salam d'la duja : la duja ou doja (en latin, dolium) est une cruche en terre cuite, popularisée plus tard en verre. La région du Piémont a inclus ce salami dans le "PAT prodotti agroalimentari tradizionali" (produits agricoles et alimentaires traditionnels), en le nommant "Salame d'la doja", mélangeant ainsi l'italien et le piémontais.
Saucisson à la graisseLe salame della duja et la fidighina sotto grasso sont les protagonistes absolus de l'antipasto de Novara. Mais ils sont également un ingrédient important de la paniscia, le plat local typique à base de riz, de chou, de légumes, de haricots et de... le salame della duja émietté (mon grand-père y mettait par exemple de la fidighina).
Les deux salumi peuvent également être séchés traditionnellement à l'air, mais dans le passé, ce n'était pas la meilleure solution étant donné le climat humide de cette région. Au contraire, cette même difficulté trouve une solution qui confirme une fois de plus la véracité de l'adage "du cochon, rien ne se jette". En effet, l'utilisation de la graisse de porc fondue à l'intérieur de récipients fermés a permis d'assurer un environnement de stockage sain pour les saucisses et de préserver leur tendreté !
Le trempage dans la graisse de porc résout brillamment un problème, mais en pose un autre : comment nettoyer le salame della duja sans répandre du saindoux partout ? C'est vite dit : il existe une technique très simple, qui consiste à "déshabiller" le salami de son boyau, mais elle est impossible à expliquer avec des mots, il faut la voir et l'essayer !
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