SHARRYLAND
Luchin - Osteria avec cuisine depuis 1907
Un restaurant simple, authentique bastion de la cuisine ligure
Où se trouve
Qu'est-ce que c'est et où est-ce ?
Comme le dit Mario Soldati, écrivain né à Turin, mais ligure de longue date : "Soudain excités, chatouillés par l'appétit et le bonheur estival et festif, nous nous sommes mis à parcourir l'échiquier médiéval des ogives basses, les fameuses "arcades noires", entre les massifs piliers d'ardoise, à la recherche de Luchin...". un vieux farinotto populaire, pauvre et simple, spécialisé dans la "fainà", la bouillie de pois chiches, mais où, sur les tables de marbre de deux petites salles, et à l'extérieur, sous les formidables arcades, on servait tous les plats traditionnels et locaux".
Pourquoi c'est spécial
Luchin est formidable pour son atmosphère, qui n'a pas changé au fil du temps, mais surtout pour ce qu'il propose, à commencer par la farinata, cuite en continu, toujours chaude, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Vient ensuite l'émouvant éventail de spécialités ligures: tartes salées et légumes farcis ; minestrone alla genovese, cuit au four à bois, et "pansoti", sorte de tortelli maison servis avec une sauce aux noix ; puis la cima alla genovese, traditionnelle viande ou poisson farci, du stockfish au calmar mijoté ; dulcis in fundo, la torta Luchin, à base de farine de châtaigne, de raisins secs et de pignons de pin.
À ne pas manquer
L'un des symboles de la Ligurie est la focaccia, fine, croustillante et convaincante avec de l'huile, dont la diffusion est toutefois assez récente. En effet, dans l'Antiquité, la farine blanche, produite à partir du blé, était un produit réservé à la cuisine des riches ; les farines foncées, produites à partir de céréales mineures et de légumineuses, étaient beaucoup plus répandues. La farinata est donc préparée avec de la farine de pois chiches, un ingrédient qui a une histoire méditerranéenne lointaine, puis cuite au feu de bois dans de grandes poêles en cuivre, nature ou agrémentée d'herbes et de légumes, comme elle est préparée par Luchin, dans le plus grand respect de la tradition.
Un peu d'histoire
L'Osteria da Luchin a allègrement passé le cap de son premier siècle d'activité : nous sommes en 1907, lorsque Gio Batta Luca Bonino, connu de ses amis sous le nom de Luchin, apprenti boulanger, franchit le pas en ouvrant une osteria sous les arcades de Chiavari. Farinata di ceci (farine de pois chiches) et vin du Tigullio forment le couple de départ d'un lieu que quatre générations d'une même famille ont élevé au rang de gardien de certaines saveurs d'antan. Outre le four, qui domine la pièce, il faut souligner le "ronfò", le fourneau à bois où l'on cuit des soupes et des ragoûts pendant des heures.
Curiosités
Mario Soldati (1906-1999) était un personnage aux multiples facettes : écrivain avant tout, mais aussi réalisateur, journaliste et auteur de télévision. Sur ce dernier point, on se souvient également de lui comme présentateur, précurseur d'un genre, la cuisine et le vin, qu'il a introduit dans la grille de la télévision d'État en 1956. L'émission s'intitulait Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini (Voyage le long de la vallée du Pô à la recherche des aliments authentiques ) et fut la première à tirer la sonnette d'alarme sur les effets que l'industrie alimentaire allait avoir sur la table du Bel Paese. Puis vinrent les livres, comme la trilogie Wine to Wine, et une multitude d'histoires qui partaient de la bonne cuisine pour réfléchir sur la société de l'époque.
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