La Dame aux anneaux

Dans la Rome antique, les oignons étaient cultivés et largement utilisés dans la cuisine. Columella, alias Lucius Junius Moderatus Columella (Gadès, 4 - 70 après J.-C.), après sa carrière militaire, se consacre à l'agriculture et rédige un traité en douze volumes, le De re rustica, qui représente la plus grande source de connaissances sur l'agriculture dans la Rome antique, avec les œuvres de Caton l'Ancien et de Varro. Dans ses textes, Columelle nous donne de nombreuses informations sur les variétés d'oignons cultivées dans la campagne romaine, les appréciant au point de les appeler "perles".

Tableau botanique antique représentant la plante oignon dans toutes ses parties

Apicius (Marcus Gavius Apicius - qui vécut entre le 1er siècle avant et le 1er siècle après J.-C.), à qui l'on attribue l'un des plus anciens textes de cuisine, De re coquinaria (L'art de cuisiner), nous parle également de l'utilisation de ce bulbe en cuisine et rapporte ce qui a toutes les caractéristiques de la première véritable "soupe à l'oignon". Pablo Neruda, lauréat du prix Nobel de littérature en 1971, dédie également ses vers à ce légume dans son recueil "Ode au vin et autres odes élémentaires", dans son Ode à l'oignon : "Oignon, burette lumineuse, pétale par pétale se forme ta beauté, des écailles de cristal t'ont fait grandir, et dans le secret de la terre obscure s'arrondit ton ventre de rosée".

Choisir une blonde ou une rousse ?

Si l'on veut distinguer les oignons en fonction de la couleur de leur bulbe, on peut choisir entre les blonds, les rouges et les blancs, sachant que, du nord au sud de l'Italie, il existe plus de 20 variétés d 'oignons, qui se distinguent également par leur forme (ronde, oblongue, plate, etc.) et par leur taille, qui, pour certains types, peut même dépasser 2 kg par bulbe.

Champ d'oignons

Un grand nombre de variétés d'oignons sont encore cultivées en Italie et leur disponibilité sur le marché varie d'une région à l'autre en fonction de la saison : beaucoup d'entre elles sont devenues rares, certaines bénéficient de l'I.G.P. (Indication Géographique Protégée). (Indication Géographique Protégée) comme la Rossa di Tropea et la Bianca di Margherita (Pouilles) ; d'autres ont été incluses dans le PAT (produits alimentaires traditionnels italiens, une liste spéciale établie par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières) comme l'oignon Andezeno (Piémont) et l'oignon Pignone (Ligurie) ; d'autres encore ont été incluses dans les Sentinelles Slow Food comme l'oignon Certaldo (Toscane) et l'oignon Giarratana (Sicile).

Bien entendu, les différentes variétés se caractérisent également par leur saveur, ce qui les rend plus adaptées à différentes utilisations en cuisine : de l'utilisation pour les sautés, à la cuisson longue, à la consommation crue dans les salades : mais il ne faut pas oublier que les caractéristiques de chaque variété peuvent être renforcées par la qualité du sol et les méthodes de culture, de fertilisation et d'irrigation. Mais il est temps d'explorer les multiples univers de ce légume extraordinaire : partons pour un voyage culinaire et pas seulement parmi les oignons d'Italie, hors de la casserole !