Pappa col pomodoro : le cœur rouge de la Toscane

Il est nécessaire d'aborder le sujet de l'utilisation, ou plutôt de la récupération, du pain dans la préparation des plats, de la riche tradition des plats méditerranéens à base de pancotto et, alors, nous découvrons qu'il existe un fil conducteur, pour nous et pour les Espagnols, qui nous relie même aux livres de recettes de la Rome antique, qui prévoyaient déjà l'utilisation de pain "mouillé". Vous voyez, il est inutile de prétendre tracer des frontières en matière d'alimentation, il est toujours possible d'apercevoir des croisements de cultures différentes dans les traditions locales. Et il nous reste à profiter de chaque contamination, désireux de découvrir les secrets de chacune d'entre elles.

Salmorejo, la soupe froide à la tomate de Cordoue

Trois témoins pour un mariage heureux

Pour certains, la pappa al pomodoro n'est pas un simple plat, mais un "élixir de vie" et il faut suivre un rituel précis pour la préparer : faire bouillir la pappa jusqu'à ce qu'un voile se forme à la surface, remuer et attendre que le voile se reforme, en répétant l'opération sept fois. Ce n'est qu'au terme de cette cérémonie compliquée que le plat est enfin prêt.

Mais parler d'intercultures nous a donné envie d'expérimenter, alors pourquoi pas un bon plat d'été ? Faisons d'abord connaissance avec nos ingrédients : la tomate, en l'occurrence la bombolino toscane, une variété douce, qui doit être fraîche et mûre pour cette préparation. Autrefois, les "bombolini" étaient cueillis sans être détachés de leur tige, afin de pouvoir les attacher les uns après les autres à une ficelle et d'en faire une sorte de bouquet à suspendre pour une longue conservation.

Une version plus traditionnelle de la pappa col pomodoro

Vient ensuite l'huile d'olive toscane, le "bono", l'huile d'olive extra vierge, "fils essentiel de l'olivier", comme le chante Neruda, et la Toscane nous offre un large choix à cet égard. Dernier point, mais non des moindres : le pain toscan sans sel. Nous utiliserons du pain rassis pour notre recette : dans l'Antiquité, le pain était cuit une fois par semaine dans un four à bois et le pain se conservait pendant toute la période entre les deux cuissons. Une semaine de repos devrait donc suffire !

Le moment est venu de célébrer cet heureux mariage de saveurs. Voici une version "crue" et estivale de la pappa, parfaite pour cette période de l'année où l'anticyclone africain enflamme vos journées. Une trahison innocente de la recette originale, mais qu'importe : Viva la pa-pa-pappa, col po-po-pomodor !