L'oignon de Certaldo, la reine des soupes toscanes

Soupe à l'oignon à la française

Une question de variété

Quelle variété utiliser pour la préparation de ce plat ? Vous trouverez des partisans convaincus de l'utilisation de l'oignon cuivré, qu'ils disent le plus adapté à une cuisson longue, mais ils seront vite contredits par différents avis indiquant une préférence pour des bulbes d'une autre couleur. Mais surtout, à quel territoire faut-il se référer pour saisir la typicité de cette préparation ? S'agit-il d'un plat nordique ou méridional ?

Parcourons les livres de cuisine française et découvrons qu'Alain Ducasse (l'un des interprètes internationaux les plus connus de la haute cuisine et de la cuisine du terroir) donne dans l'un de ses livres une recette de Soupe d'oignons à la calabraise, également appelée "licurdia", dans laquelle il est indiqué d'utiliser un oignon blanc. Ducasse précise qu'il n'existe pas d'informations précises sur l'origine de cette recette, probablement exportée en Calabre par un émigré qui s'est inspiré du plat parisien. La Calabre revendique donc aussi la paternité de l'origine de la préparation, proposée, bien sûr, avec l'utilisation du fameux oignon rouge de Tropea.

Prêt à être cueilli

Peut-être qu'un jour une confrérie ou un organisme territorial déposera chez un notaire "la vraie recette traditionnelle" de la soupe à l'oignon, mais on voit combien il est difficile de délimiter l'origine des recettes : la nourriture témoigne de l'intensité et de la rentabilité des échanges et des contaminations entre les peuples qui ont toujours eu lieu au cours des siècles. Il ne nous reste plus qu'à apprécier ces héritages et la capacité des territoires à promouvoir des filières vertueuses pour valoriser les différences de chaque production locale.

Le rouge de Certaldo

Pour notre part, afin de ne pas nous tromper, nous nous référons à la cuisine de la Rome antique, aux indications du cuisinier Celio et, par conséquent, aux variations que le plat a subies en Toscane, où la préparation se fait à la maison. Nous proposons d'utiliser l'oignon de Certaldo, mentionné dans le Décaméron de Boccace et représenté dans les armoiries de la commune. Il s'agit d'un oignon rouge cultivé depuis le Moyen Âge et qui doit sa saveur à la terre riche en soufre de la campagne de Certaldo.

Il existe deux variétés, cultivées et récoltées à différentes périodes de l'année : en été, on préfère la "statina", plus douce et plus allongée, qui est également excellente fraîche ; la "vernina", en revanche, au goût fort et quelque peu piquant, est parfaite pour les cuissons longues et les plats d'hiver, en particulier notre soupe !