Salade pour la cour du tsar

Certains affirment que la première recette a vu le jour au milieu du XIXe siècle dans un restaurant de Moscou et qu'elle comprenait du caviar, des queues de crevettes, du homard ou même du canard fumé, selon la saison. L'auteur de la première salade russe serait Lucien Olivier et c'est pourquoi, en Russie, ce plat est connu sous le nom de salade Olivier. Lorsque la recette a commencé à se répandre dans le reste de l'Europe, les ingrédients ont été modifiés, c'est-à-dire que l'on a trahi en remplaçant les éléments les plus précieux par des éléments moins chers et plus faciles à trouver.

Parmi les principaux ingrédients : les pommes de terre

Sur les traces d'un plat de migrants

La cuisine est une culture migrante et la nourriture a toujours accompagné l'humanité dans ses voyages, comme en témoigne également le plat en question, étant donné que les relations établies entre les différentes cours européennes, et les migrations des cuisiniers suivant les différents notables, ont rassemblé des expériences et des produits, les mélangeant dans des résultats qui se sont progressivement enrichis de nouveaux ingrédients et de nouvelles méthodes de préparation.

La première salade russe de l'histoire n'était peut-être pas vraiment russe, ni même une salade. En Italie, elle est appelée salade russe, mais elle change de nom lorsqu'elle franchit les frontières nationales. En Allemagne et au Danemark, elle est curieusement connue sous le nom de salade italienne, tandis qu'en Lituanie, on l'appelle salade blanche. En Espagne, elle a longtemps été appelée salade impériale ou castillane, en raison de l'hostilité du régime franquiste à l'égard des références qui pouvaient rappeler des saveurs de nature bolchevique.

Une hypothèse curieuse fait remonter son origine au XVIe siècle, lorsque Bona Sforza, fille du duc de Milan, devint reine de Pologne en épousant Sigismond Ier : les cuisiniers de la cour créèrent un plat froid de légumes mélangés, en utilisant des produits d'origine italienne avec ce qu'ils trouvaient à la cour polonaise. Ainsi, ils mélangent des pois et des carottes avec des pommes de terre et d'autres légumes, préparant une salade froide, qui inspirera plus tard la création de ce qui est aujourd'hui la salade russe. D'autres situent son origine au XVIIIe siècle, époque à laquelle elle était appelée salade génoise parce qu'elle apparaissait souvent dans les banquets de l'aristocratie ligure.

Mais tout le monde n'est pas prêt à croire ces histoires et il y a ceux qui pensent que la salade russe est en fait une création née au Piémont, à la cour de la famille de Savoie : dans ce cas, le nom serait un hommage du cuisinier de la cour de Savoie à la visite d'importants dignitaires russes à la fin du 19ème siècle, la crème recouvrant et mélangeant tous les ingrédients, pour leur rappeler la neige, typique du climat russe. Les invités apportaient la recette avec eux et le plat devint rapidement très connu en Russie. Confirmant cette histoire, on trouve en France, sous le nom de"salade piémontaise", une variante de la salade russe.

Bref, il est difficile d'établir la vérité, un peu comme pour d'autres plats, la zuppa inglese, par exemple, qui n'a rien d'anglais, puisqu'il s'agit d'un plat très italien, un dessert à la cuillère qui connaît plusieurs variantes dans les régions du centre de l'Italie.

Un panier de légumes d'hiver

La recette du chef

J'ai discuté de ces histoires avec le chef Marco Roberto, du restaurant Casa Pellico de Saluzzo, un établissement situé dans l'immeuble qui a vu naître Silvio Pellico, dans le charmant centre historique de la ville de Cuneo. Marco privilégie évidemment l'origine savoyarde de la recette et a proposé une version hivernale de la salade piémontaise. Dans la préparation, il n'y a que des ingrédients frais disponibles en saison froide, choisis parmi des variétés récupérées qui donnent une touche de saveur supplémentaire, liés par une mayonnaise végétalienne, faite sans œufs, remplacée par du lait de soja émulsionné avec de l'huile de tournesol.

Et maintenant, je vais transcrire la recette, allez-y, traitez-la, mais sachez que ce qui différencie vraiment une bonne salade russe d'une "saloperie", ce sont les légumes, qui doivent être frais, et éventuellement cuits à la vapeur, ainsi que la mayonnaise préparée sur place.