L'anguille des vallées de Comacchio

Un poisson spécial

L'anguille est en soi un poisson particulier, défini scientifiquement comme un migrant catadrome : elle naît en mer, dans les profondeurs atlantiques de la mer des Sargasses, et subit ses premières étapes de développement au cours de son voyage vers les terres continentales, puis remonte les fleuves, où elle vit jusqu'à la maturité (10-15 ans), et fait enfin le voyage inverse pour se reproduire. C'est dans ce cycle qu'intervient l'homme, avec la pêche et l'élevage. L'anguille marinée est alors une véritable spécialité. Cuite au feu de bois, elle est ensuite mise en conserve dans une saumure à la composition particulière : eau, vinaigre de vin blanc et sel marin de Cervia, plus une feuille de laurier, dans les proportions dictées par un cahier des charges datant de 1818, aujourd'hui sous l'égide d'une Sentinelle Slow Food. La pêche et la production ont lieu à la fin de l'automne, c'est pourquoi nous parlons d'un poisson et d'une conserve qui connaissent leur heure de gloire à Noël, une circonstance qui les rend encore plus spéciaux.

Manifattura dei Marinati

Le lieu qui réunit l'histoire et l'importance de l'anguille de Comacchio est la "Manifattura dei Marinati", l'ancienne conserverie qui a récemment trouvé une nouvelle réalité en combinant sa fonction de production avec celle de musée. Le cœur de l'usine est la Sala dei Fuochi, avec ses douze grandes cheminées alignées où les anguilles sont encore rôties à la broche au feu de bois, comme l'exigent les règles de production de l'anguille marinée traditionnelle des vallées de Comacchio. La Sala dei Fuochi est reliée d'un côté à la Calata ou Fossa, où débarquaient les bateaux chargés d'anguilles, et de l'autre à la Sala degli Aceti, avec ses grandes cuves et ses tonneaux pour la saumure. En automne, il est possible d'assister à tout le cycle de transformation de l'anguille, mais aussi d'autres poissons, anchois et aquadelles, destinés à la marinade. Les dégustations ont lieu dans ce même environnement.

Comacchio, Manifattura dei Marinati : la salle avec les grandes cheminées pour la cuisson des anguilles à la broche

Une histoire d'amour séculaire

Malgré son aspect peu engageant, l'anguille est très appréciée pour sa chair exceptionnellement savoureuse, bien que plutôt grasse, ce qui en fait l'une des espèces les plus adaptées à la cuisson à la broche et au gril. Les Romains de l'Antiquité, qui connaissaient déjà les secrets de son élevage, en étaient friands et l'accompagnaient de sauces élaborées. Forte de cette estime, l'anguille a traversé sans encombre l'âge des ténèbres, débarquant avec des recettes de plus en plus complexes sur les tables du Moyen Âge et de la Renaissance. Ce n'est donc pas un hasard si le cuisinier du XVIe siècle Bartolomeo Scappi, qui s'est fait un nom à la cour du doge de Venise, parle de Comacchio lui-même, "qui est entouré de vallées d'eau salée", et ajoute à propos de ses anguilles que non seulement "on en pêche une grande quantité", mais aussi qu '"elles sont les meilleures de tous les lieux". Il insiste sur le fait que, "rôties à la broche avec leur croûte", elles étaient dignes d'un banquet princier. Aujourd'hui, les préparations plus complexes, telles que les tourtes et les timbales, sont obsolètes, mais la fortune de l'anguille se poursuit dans des recettes plus simples, souvent dérivées des cuisines régionales.

Les accords

Face à un plat d'une telle importance, la question se pose de savoir comment l'associer à un vin. Un principe apparemment universel veut que le poisson soit servi avec un vin blanc, mais l'anguille est l'un de ces cas où le proverbe "nulla regula sine exceptione" s'applique. En effet, l'anguille doit plutôt être accompagnée d'un vin rouge jeune, éventuellement légèrement tannique, c'est-à-dire avec un goût astringent, pour équilibrer le gras du poisson. Et sans aller trop loin, il suffit de s'inspirer de la production des Ferrarese, les vins historiques du Bosco Eliceo, parmi lesquels se distingue le Fortana, qui aurait été importé au XVIe siècle de Bourgogne. Un vin naturellement enclin à pétiller, et c'est précisément pour cette raison qu'il est considéré comme adapté à l'anguille. Quant aux poissons marinés, la saumure acide devrait théoriquement exclure tout accord, mais les habitants de Comacchio ne semblent pas s'en préoccuper, car il y en a même qui - à la guerre comme à la guerre - recommandent un Champagne.