La truffe Crete Senesi

Découverte de la truffe à San Giovanni d'Asso

Pour ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances sur la truffe, un petit sentier didactique dédié à la truffe a été créé juste en dessous de la route qui traverse San Giovanni d'Asso, au centre du village. Il est connu sous le nom d'Orto di Sesto en l'honneur de Sestilio Dominici, qui a entretenu ces espaces pendant de nombreuses années. Les matériaux sont locaux, le bassin central permet d'irriguer le jardin sans gaspillage, et la priorité est donnée aux plantes médicinales et aux arbres considérés comme indispensables au développement du tubercule, tels que les chênes verts, les chênes, les peupliers, les chênes verts et les tilleuls. Le jardin est le complément idéal du musée de la truffe, installé dans la Rocca : une immersion totale dans ce monde fascinant.

Le chasseur de truffes au travail

Si les chasseurs de truffes en herbe souhaitent s'essayer sur le terrain - ou plutôt dans les bois - ils peuvent être guidés par un chasseur de truffes local et ses chiens. La journée a des coûts variables qui, bien entendu, excluent toujours le coût de la vie des tubercules trouvés : il est facile de comprendre pourquoi, puisque certains les appellent "l'or de la Crète". La cueillette des truffes, ou, comme le disent les Anglais, la "chasse", est saisonnière, mais pas trop en Crete Senesi. En effet, le "roi des truffes", la très prisée truffe blanche, est récoltée d'octobre à décembre, la truffe d'été ou scorzone, de juin à novembre, et le bianchetto ou marzuolo, de janvier à mi-avril.

Outre les nombreuses zones des Crete Senesi où la truffe se développe et croît spontanément, il existe également de nombreuses zones connues sous le nom de "truffières contrôlées" : il s'agit de truffières naturelles améliorées par des pratiques culturales appropriées et augmentées par la plantation de plantes arborescentes spécifiques appelées "tartufigene". C'est pourquoi les chasseurs de truffes, organisés en associations depuis des années, sont les premiers à sauvegarder, protéger et mettre en valeur leur territoire.

Présentation de la truffe en automne

Comme l'or

Comme la truffe, comme tous les champignons, est composée de près de 80 % d'eau, on peut affirmer sans risque de se tromper qu'elle est l'une des eaux les plus chères du monde. La truffe blanche, Tuber Magnatum Pico, est certainement la plus prisée et atteint des prix proches de ceux de l'or. Qu'est-ce qui la rend si précieuse qu'elle doit même être vendue aux enchères et qu'elle a sa propre bourse ? Tout d'abord, la difficulté de la recherche, qui se fait en fonction des temps naturels et sans forcer la nature : si une année ou une saison ne donne qu'un maigre butin, les prix s'envolent. Ensuite, sa valeur varie en fonction de sa taille, de son espèce et du plaisir qu 'elle procure au palais : chaque espèce a un parfum et un arôme différents, plus ou moins intenses, donnés par ses composants minéraux, et elle parfume chaque plat de façon unique, ce qui ne laisse pas de place à la demi-mesure : on l'aime ou on la déteste.

Une truffe fraîchement trouvée, la main du chercheur encore salie par la terre qui la recouvre.

Une histoire séculaire

Connue depuis l'époque des Sumériens et des Grecs (peut-être dans une version différente de celle d'aujourd'hui), elle avait pour les Romains, comme aujourd'hui, un prix très élevé. Au Moyen Âge, il est resté la nourriture des animaux sauvages et n'est revenu sur les tables des riches et des nobles qu'à la seconde Renaissance, surtout en France. Les cochons, à l'odorat très fin et gourmands de truffes, étaient utilisés pour la recherche. La quête devient peu à peu l'un des passe-temps favoris des nobles, et c'est peut-être pour cette raison qu'ils commencent à remplacer les cochons par des animaux plus élégants et plus légers, comme les chiens, déjà compagnons des hommes dans la chasse au renard, aux oiseaux et au sanglier. Avec l'avantage indéniable que les chiens peuvent être beaucoup mieux dressés : les cochons mangent généralement les truffes avant que leur maître ne puisse mettre la main dessus ! Au XIXe siècle, sa renommée explose et, en Italie, les principaux centres de collecte deviennent le Piémont (le comte Cavour l'utilise même comme cadeau diplomatique), l'Ombrie et la Toscane. Le reste appartient à l'histoire de notre temps.