Le risotto

Caractéristiques de base et variations sur un thème

Le risotto est particulier parce qu'en plus d'être délicieux, il possède quelques caractéristiques qui le rendent unique et inimitable. Tout d'abord, il n'est pas traduit dans d'autres langues. Ensuite, c'est la seule recette qui repose sur un échange équitable entre le riz et les autres ingrédients : le riz absorbe le bouillon et les saveurs, tout en libérant l'amidon. Selon la variété de riz choisie (il en existe environ 200 en Italie, dont toutes ne conviennent pas à la préparation du risotto), le résultat final "al dente" (séparation et consistance des grains pendant la cuisson) et "all'onda" (mouvement classique de "mantecatura" qui ne sollicite pas les grains) change.

La paniscia novarese est l'un des risottos classiques de la tradition rizicole italienne. Il s'agit d'un risotto à base de légumes (chou, carotte, poireau, etc. selon le pays, la cuisine et le cuisinier) auquel on ajoute des haricots borlotti et du salame della duja émietté. La panissa de Vercelli est différente, avec une base de bouillon de viande grasse, de vin, de haricots de Saluggia ou de Villata et de salame della duja émietté. Comme on peut le constater, il n'y a pas beaucoup de différences, même dans le nom : l'origine de la paniscia novarese et de la panissa vercellese est le panicum, nom latin du millet, qui était probablement l'ingrédient principal de ce plat avant que le riz ne soit cultivé sur ces terres.

Le très célèbre risotto alla Milanese, quant à lui, trouve son origine en 1574 : à Milan, le verrier belge Valerio di Fiandra travaillait sur les vitraux du Duomo. Lors des célébrations du mariage de sa fille, le safran, épice utilisée par les verriers pour obtenir la couleur jaune irisée, fut ajouté à un risotto blanc au beurre. C'était bon, c'était jaune comme l'or, et le "risotto jaune" (comme on l'appelle à Novare) s'est rapidement répandu dans les tavernes et les auberges de Milan et des environs.

Une histoire de voyages et de saveurs

Le riz est arrivé vers 1200 sur les terres de Vercelli, Novara et Lomellina en provenance du marché de Milan, où il était arrivé du sud de l'Italie. Il était alors vendu comme médicament, épice ou ingrédient pour les desserts. Il ne s'agit donc pas d'une culture intensive à des fins alimentaires. Dans une lettre datée de 1475, Galeazzo Maria Sforza envoie douze sacs de riz au duc de Ferrare en lui disant que s'il le sème, il pourra en obtenir douze par sac, soit bien plus que le rendement du blé. Nous sommes aujourd'hui certains que le riz était cultivé systématiquement en Lombardie (et les Vercellese et Novarese étaient à l'époque des duchés de Milan). Le riz italien est devenu une monoculture de nombreuses variétés, chacune convenant à la préparation de différentes recettes : risottos, timbales, salades, desserts, sushis, etc.