SHARRYLAND
Le musée Culatello
Une journée sur le Pô : d'abord une visite qui se termine dans une osteria, puis sur la digue à pied ou à vélo
Où se trouve
Qu'est-ce que c'est et où est-ce que c'est ?
Ces terres situées à la frontière entre Parme et Piacenza sont le berceau de la plus noble des charcuteries, le Culatello di Zibello DOP, qui règne sur une cour bigarrée d'autres saucissons : de la spalla cotta di San Secondo, favorite de Giuseppe Verdi, à une série de salamis aux noms évocateurs : gentile, cresponetto, mariola, strolghino... Le Culatello se distingue par sa tranche ronde, de couleur rouge uniforme avec de minces insertions de graisse ; sa saveur est douce, délicatement aromatisée. Il est produit à Zibello et dans 7 autres communes proches du Pô (Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno).
Pourquoi c'est spécial
Une œuvre d'art porcine ! Comme son nom l'indique, le culatello est fabriqué à partir de la partie la plus précieuse de la cuisse du porc. En effet, pour atteindre le poids canonique de 3-4 kilos, il faut des animaux d'une floribondité exceptionnelle, les "fioroni". Le muscle est d'abord trempé dans un mélange de vin rouge et d'ail, manipulé avec du sel et du poivre, puis laissé au repos pendant 10 jours ; il est ensuite ensaché dans une vessie et ficelé en spirale, ce qui détermine la forme de la poire ; pour la maturation, qui dure au moins 11 mois, le climat de la Bassa est idéal, avec l'alternance nécessaire de brouillard et de chaleur.
À ne pas manquer
Lemusée Culatello a été inauguré en 2018 à l'intérieur de l'Antica Corte Pallavicina, une grande ferme ayant appartenu aux marquis de Polesine. De salle en salle, on entre en contact avec le monde de cette excellente charcuterie qui plonge ses racines dans le monde des Celtes. Au sous-sol, on visite la "chambre forte" du culatello, où les précieuses salaisons, déjà réservées par les meilleurs restaurateurs et commerçants du monde, attendent leur grand moment. Sans oublier, à deux pas de là, les porcs en chair et en os, de l'ancienne race noire de Parme, élevés en liberté à l'ombre des chênes.
Un peu d'histoire
Tout a commencé en 1920 avec un restaurant, "Al Cavallino Bianco", tenu par la famille Spigaroli à l'embarcadère du ferry sur le Pô. Eh bien, de grands-parents en petits-enfants, cette osteria est devenue, sous la même enseigne, un restaurant étoilé. Puis, à deux pas de là, la restauration de la Corte Pallavicina, devenue un relais exclusif, et enfin le musée Culatello, expression de l'excellente production charcutière de la maison. Les architectes de ces dernières fortunes sont les frères Spigaroli, Massimo et Luciano, qui, comme Verdi et Guareschi, nous font regarder ces lieux avec admiration.
La curiosité
Une fois le moment fatidique arrivé, la consommation de cette noble salaison suppose le respect d'un rituel : le culatello doit en effet être détaché des cordes et brossé à l'eau courante pour éliminer toute moisissure résiduelle, puis trempé dans du vin blanc sec pendant 2-3 jours et seulement ensuite libéré du boyau pour le tranchage, qui doit être fin, en prenant soin de graisser la partie coupée et d'envelopper le tout dans un tissu de lin.
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