Les fromagers dans la neige

Nevera à l'embouchure de l'Orimento

La vie des agriculteurs

Les paysans vivaient dans des fermes entourées de terres cultivables, généralement en terrasses, en propriété ou en location, et s'occupaient également des étables. Les très grandes familles d'agriculteurs possédaient tout au plus une ou deux vaches, en nombre limité en fonction des terres disponibles pour le fourrage, qui n'était coupé qu'une fois par an. Pendant les mois froids, les femmes s'occupaient du bétail et les hommes devenaient bûcherons, plantaient des pommes de terre et du seigle. Les vaches devaient être traites chaque jour à l'aube et le lait était utilisé au sein de la famille ou transporté à la laiterie. Vers la fin du XIXe siècle, les agriculteurs se sont regroupés pour produire des produits laitiers et des laiteries ont vu le jour dans les villages. Celle de Cerano d'Intelvi, par exemple, a été créée le 15 mars 1899. L'objectif était d'utiliser les petites quantités de lait des familles pour obtenir un meilleur rendement fromager. Le laitier engagé était chargé d'enregistrer les quantités de lait livrées par les membres producteurs et de distribuer ensuite les produits finis de manière égale. Les familles d'agriculteurs ont cessé de livrer du lait à la laiterie pendant les mois d'été, lorsque le bétail montait dans les alpages.

Dans les alpages

Les alpages communaux étaient loués par l'alpée, qui gardait le bétail des familles dans des pensions moyennant rémunération, laissant le famèll s'occuper des troupeaux en pâture. Là-haut, dans l'alpage, les journées étaient rythmées par la traite à l'aube et la montée à l'alpage, où les troupeaux restaient toute la journée, s'abreuvant aux "bolle", bassins semi-naturels destinés à recueillir l'eau de pluie. Les bulles étaient recouvertes au fond de feuilles de hêtre, de cendres, de bouses et d'argile ; les animaux entrant dans l'eau en la piétinant favorisaient le compactage du fond et donc l'imperméabilisation. L'éleveur avait la tâche contractuelle de maintenir la bulle propre et active avec ses canaux collecteurs d'eau. Les alpages du Tellero, de la Grande et du Lenno sont encore pittoresques aujourd'hui.

Aux heures les plus chaudes de la journée, le bétail pouvait s'abriter dans les meriggi, réalisés en plantant généralement des hêtres en cercle. Aujourd'hui encore, ils sont visibles et ne sont pas engloutis par la forêt dans les alpages du Claino, du Ponna et du Mont Tellero. Les branches des frênes, en revanche, étaient pliées et taillées pour créer les "ciuende" : des barrières impénétrables pour séparer le bétail en pâture des prairies de fauche et des terres arables, encore utilisées dans les alpages d'Ossuccio. En cas d'orage, les "sòstre" étaient les abris les plus appropriés : des constructions rectangulaires avec des arcs ouverts sur un côté et un toit en piöde. À visiter, par exemple, à l'Alpe Grande, au Pian delle Alpi et à l'Alpe Squadrina.

Intérieur du refuge Pesciò

Les cabanes à neige

Les bergers préparaient les différents produits laitiers dans la "magione" (cabane de berger) et descendaient dans les villages pour livrer les fromages à affiner dans des caves spéciales et le beurre, obtenu après écrémage du lait, avec la "penàgia" (baratte). Le beurre qui sortait de la baratte était lavé, pétri à la main et placé dans des moules en bois de différentes tailles et donc de différents poids, décorés de motifs de bordure avec, au centre, des vaches et/ou des fleurs. En été, il était nécessaire de placer le lait dans la "nevère" immédiatement après la traite pour qu'il reste frais et que les températures chaudes n'abîment pas sa future spannatura. Il s'agit de structures circulaires ou carrées dont l'entrée est orientée vers le haut et dont la profondeur peut atteindre 4 mètres sous terre. La neige était pressée à l'intérieur, puis recouverte de balles de riz ou de feuilles de hêtre pour la conserver. Afin de maintenir une température basse à l'intérieur, des hêtres, des frênes ou des érables étaient plantés tout autour. Des frasques et des feuillages étaient également placés au contact des murs. La fraîcheur persistait jusqu'à l'été afin de refroidir le lait mais aussi de conserver le beurre et d'autres denrées.

Maintenant que vous connaissez ces coutumes anciennes, vous pouvez partir sur le chemin de la nevère : soyez assurés que vous remarquerez ces petits trésors de la vie rurale qui s'obstinent à survivre à la modernité.