Cortale - Haricots à toutes les sauces

Des serres calabraises, des produits sans pareil

Lavocation est un terme qui n'est pas seulement utilisé dans le domaine spirituel. Il est courant de lire, par exemple, qu'une zone a une vocation pour les olives, la vigne ou tout autre produit agricole, lorsqu'elle offre des résultats d'une qualité nettement supérieure à la moyenne. Prenons le cas de Cortale, une commune située entre collines et montagnes, le long de ce singulier couloir qui relie brièvement la mer Tyrrhénienne à la mer Ionienne : des sols fertiles, de l'eau en abondance, des brises régulières et des amplitudes thermiques considérables.

Des légumineuses de montagne et quelle montagne !

Il n'est donc pas surprenant d'apprendre que cette commune s'enorgueillit historiquement de la production de la plus polyvalente des légumineuses, le haricot, dont les cultivateurs locaux ont sélectionné au fil des siècles pas moins de cinq variétés: la Reginella blanche, la Reginella jaune, la Cannellina blanche, le Cocò jaune et le Cocò blanc. Leur caractéristique commune est leur peau délicate et leur facilité de cuisson, mais chacune a une vocation culinaire spécifique : le haricot qui est à son meilleur dans une salade avec un filet d'huile ; celui qui se marie parfaitement avec les scilatelles, les pâtes courtes traditionnelles locales ; ceux qui sont parfaits pour une soupe, celle qui les associe aux champignons de la Serre.

Une fête qui perpétue une coutume ancienne

Mais c'est surtout la classique fagiolata qui rappelle l'image de la piñata en terre cuite posée sur la cheminée. Une véritable icône gastronomique, qui n'est pas par hasard le protagoniste d'une fête d'automne, soutenue par la poignée de producteurs et de restaurateurs qui, avec mérite, sous la bannière de Slow Food, ont promu la renaissance de ce produit après une longue période de déclin.