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La Dame aux anneaux - 3 DI 3
Oignon Paglina de Castrofilippo : la douceur sicilienne
La dame en jaune d'Agrigente
Où se trouve
L'or jaune de Castrofilippo
Parmi les anciennes variétés d'oignons en cours de récupération figure cet oignon sicilien, la Paglina di Castrofilippo, peu connu en dehors de la zone de production mais très apprécié pour ses caractéristiques organoleptiques. Il s'agit d'une variété précieuse, que l'on pourrait appeler la "dame en jaune" en raison de la coloration de sa tunique qui tend vers le jaune pâle et qui la distingue de toutes les autres. Ses caractéristiques importantes sont également la grande taille des bulbes (400-500 g en moyenne et pouvant même atteindre 2 kg), son arôme agréable, sa douceur, sa texture croquante et sa chair blanche. C'est l'ingrédient indispensable à la réussite de certaines spécialités locales telles que la "cipuddata", la "mpanata di cipudda", la "cipudda a furnu" et l'"omelette aux cipuddetti".
Sa faible acidité et l'absence de notes épicées la rendent également idéale pour être consommée crue en salade. Elle est disponible de juin à septembre et est historiquement cultivée dans la zone de Castrofilippo, dans la province d'Agrigente, à tel point que ses habitants sont appelés " cipuddari " dans les villes voisines. La Paglina est aujourd'hui une Sentinelle Slow Food et les règles de production ne prévoient aucun traitement chimique ni désherbage, autorisant uniquement les traitements autorisés par l'agriculture biologique lorsque cela s'avère nécessaire. La gestion de la culture est manuelle, dans le respect du sol et du maintien de sa fertilité ; les semences sont sélectionnées et reproduites par les producteurs eux-mêmes.
En direct du champLes saveurs de la terre
La Sicile est une sorte de potager immense et généreux, où la cuisine des pauvres, celle des gens qui devaient se contenter de ce qu'ils trouvaient, a toujours pu compter sur des matières premières d'excellente qualité. Le facteur qui a le plus influencé la cuisine sicilienne est la terre, le sol et la mer. Même si ce sont les Arabes qui ont apporté les oranges et les citrons, le sucre et les épices il y a plusieurs siècles, c'est toujours la terre qui détermine ce qu'il faut cultiver et la qualité des produits. En Sicile, on rencontre la vraie simplicité : on consomme et on offre ce qui est disponible, ce que l'on a.
Une idée résumée dans le terme companatico, ou "ce que l'on mange avec le pain". Les légumes sont une grande ressource, ils sont un compagnon précieux et les oignons sont certainement l'un d'entre eux, typique de la cuisine paysanne pauvre. Il n'est pas rare de trouver chez les boulangers siciliens des légumes déjà cuits, préparés en exploitant l'inertie thermique des fours utilisés pour la cuisson du pain. Mais nous vous donnons maintenant les quelques indications nécessaires pour préparer la pagline de Castrofilippo à la maison. Deux recettes simples et rapides pour savourer toute la douceur de ces pépites dorées !
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INTRODUZIONE
La Dame aux anneaux
1 di 3
L'oignon de Certaldo, la reine des soupes toscanes
2 di 3
Oignons d'Andezeno... farcis à la piémontaise
3 di 3
Oignon Paglina de Castrofilippo : la douceur sicilienne
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