Queseros en la nieve

Nevera en la desembocadura del Orimento

La vida de los agricultores

Los campesinos vivían en granjas rodeadas de tierras cultivables, normalmente en laderas en terrazas, en propiedad o alquiladas, y también se ocupaban de los establos. Las familias campesinas muy numerosas poseían como máximo una o dos vacas, en número limitado en función de la tierra disponible para forraje, que sólo se cortaba una vez al año. En los meses fríos, las mujeres cuidaban del ganado y los hombres se dedicaban a cortar leña y a plantar patatas y centeno. Las vacas debían ordeñarse al amanecer de cada día y la leche se utilizaba dentro de la familia o se llevaba a la lechería. Hacia finales del siglo XIX, los agricultores se asociaron para producir productos lácteos y surgieron lecherías en los pueblos. La de Cerano d'Intelvi, por ejemplo, se creó el 15 de marzo de 1899. El objetivo era aprovechar las pequeñas cantidades de leche de las familias para obtener un mayor rendimiento quesero. El lechero contratado se encargaba de registrar las cantidades de leche entregadas por los miembros productores y de distribuir luego los productos acabados a partes iguales. Las familias productoras dejaban de entregar leche a la central lechera en los meses de verano, cuando el ganado subía a los pastos de montaña.

En los pastos de montaña

Los pastos alpinos comunales eran alquilados por los " alpée ", que alojaban el ganado de las familias en pensiones a cambio de una remuneración, dejando a los "famèll " el cuidado de los rebaños de pastoreo. Allá arriba, en los Alpes, las jornadas estaban marcadas por el ordeño al amanecer y la subida a los pastos, donde los rebaños permanecían todo el día bebiendo en las "bolle", cuencas seminaturales para recoger el agua de lluvia. Las bollas estaban cubiertas en el fondo con hojas de haya, ceniza, estiércol y arcilla; los animales que entraban en el agua pisoteándola favorecían la compactación del fondo y, por tanto, la impermeabilización. El pastor tenía la tarea contractual de mantener la burbuja limpia y activa con sus canales colectores de agua. Los alpes Tellero, Grande y Lenno siguen siendo escénicos hoy en día.

El ganado, en las horas más calurosas del día, podía refugiarse en los meriggi, que se hacían plantando normalmente hayas en círculo. A día de hoy, siguen siendo visibles y no engullidos por el bosque en los alpes de Claino, Ponna y el monte Tellero. Las ramas de los fresnos, por su parte, se doblaban y podaban para crear los "ciuende": barreras impenetrables para separar el ganado de pastoreo de los prados de guadaña y de las tierras de cultivo; aún en uso en los alpes de Ossuccio. En caso de tormenta, los " sòstre " eran los refugios más adecuados: construcciones rectangulares con arcos abiertos por un lado y tejado de piöde. Se pueden visitar, por ejemplo, en Alpe Grande, Pian delle Alpi y Alpe Squadrina.

Interior del refugio de nieve Pesciò

Los refugios de nieve

Los pastores preparaban los distintos productos lácteos en el "magione" (cabaña del pastor) y bajaban a los pueblos para entregar los quesos que se maduraban en bodegas especiales y la mantequilla, obtenida tras desnatar la leche, con la "penàgia" (mantequera). La mantequilla que salía de la mantequera se lavaba, se amasaba a mano y se colocaba en moldes de madera de diferentes tamaños y, por tanto, diferentes pesos decorados con motivos de cenefas con, en el centro, vacas y/o flores. En verano, era necesario colocar la leche en la "nevère " inmediatamente después del ordeño para que se mantuviera fresca y las altas temperaturas no arruinaran su futura espannatura. Son estructuras circulares o cuadradas con la entrada orientada hacia arriba y hasta 4 metros de profundidad bajo tierra. La nieve se prensaba en su interior y luego se cubría con cáscaras de arroz u hojas de haya para conservarla. Para mantener baja la temperatura interior, se plantaban hayas, fresnos o arces alrededor. También se colocaban frascos y follaje en contacto con las paredes. El frescor persistía hasta el verano para enfriar la leche y también para almacenar mantequilla y otros alimentos.

Ahora que ya conoce estas antiguas costumbres, puede emprender el camino de la nevère: tenga la seguridad de que observará estos pequeños tesoros de la vida rural que aún sobreviven obstinadamente a la modernidad.