Die Herrin der Ringe

Im alten Rom wurden Zwiebeln angebaut und in der Küche verwendet. Columella, alias Lucius Junius Moderatus Columella (Gades, 4 - 70 n. Chr.), widmete sich nach seiner Karriere in der Armee der Landwirtschaft und verfasste eine zwölfbändige Abhandlung, De re rustica, die neben den Werken von Cato dem Älteren und Varro die größte Quelle des Wissens über die Landwirtschaft im alten Rom darstellt. In seinen Texten gibt Columella viele Informationen über die in der römischen Landschaft angebauten Zwiebelsorten, die er so sehr schätzt, dass er sie als "Perlen" bezeichnet.

Antike botanische Tabelle, die die Zwiebelpflanze in all ihren Teilen darstellt

Apicius (Marcus Gavius Apicius - er lebte zwischen dem 1. Jahrhundert v. Chr. und dem 1. Jahrhundert n. Chr.), dem einer der frühesten Kochtexte, De re coquinaria (Die Kunst des Kochens), zugeschrieben wird, berichtet ebenfalls über die Verwendung dieser Zwiebel in der Küche und berichtet über die erste echte "Zwiebelsuppe", die alle Merkmale aufweist. Auch Pablo Neruda, Literaturnobelpreisträger von 1971, widmet diesem Gemüse in seiner Sammlung "Ode an den Wein und andere elementare Oden" seine Verse, und zwar in seiner Ode an die Zwiebel: "Zwiebel, leuchtender Tiegel, Blütenblatt für Blütenblatt formt sich deine Schönheit, Kristallschuppen haben dich wachsen lassen, und im Geheimnis der dunklen Erde rundet sich dein taufrischer Bauch.

Eine Blondine oder eine Rothaarige wählen?

Wenn wir die Zwiebeln nach der Farbe ihrer Zwiebel unterscheiden wollen, können wir zwischen blonden, roten oder weißen Zwiebeln wählen, wobei wir wissen, dass es vom Norden bis zum Süden Italiens mehr als 20 Zwiebelsorten gibt, die sich auch in der Form (rund, länglich, flach usw.) und der Größe unterscheiden, die bei einigen Sorten sogar 2 kg pro Zwiebel überschreiten kann.

Zwiebelfeld

In Italien werden noch zahlreiche Zwiebelsorten angebaut, deren Verfügbarkeit auf dem Markt je nach Saison von Region zu Region variiert: viele von ihnen sind selten geworden, einige genießen die I.G.P. (geschützte geografische Angabe) wie die Rossa di Tropea und Bianca di Margherita (Apulien); andere wurden in die PAT (italienische traditionelle Lebensmittel, eine spezielle Liste des Ministeriums für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik) aufgenommen, wie die Andezeno-Zwiebel (Piemont) und die Pignone-Zwiebel (Ligurien); wieder andere wurden in die Slow Food Förderkreise aufgenommen, wie die Certaldo-Zwiebel (Toskana) und die Giarratana-Zwiebel (Sizilien).

Die verschiedenen Sorten zeichnen sich natürlich auch durch ihren Geschmack aus und eignen sich daher für unterschiedliche Verwendungszwecke in der Küche: vom Anbraten über das lange Garen bis hin zum Rohverzehr in Salaten; dabei ist jedoch zu bedenken, dass die Eigenschaften jeder Sorte durch die Qualität des Bodens und die Anbau-, Dünge- und Bewässerungsmethoden verstärkt werden können. Doch nun ist es an der Zeit, die vielen Welten dieses außergewöhnlichen Gemüses zu erkunden: Begeben wir uns auf eine kulinarische Reise, und zwar nicht nur unter den Zwiebeln Italiens, sondern auch aus dem Topf!