Die beeindruckende Ferrara Salama da Sugo

Die Salamina, unverkennbar

Die "Salamina", wie die Ferrareser sie liebevoll nennen, ist eine absolut einzigartige Wurst. Das liegt an der Zusammensetzung: Schweinefleisch aus verschiedenen Teilen (Coppa, Leber, Zunge), ziemlich fein gehackt und kräftig gewürzt (Pfeffer, Nelken, Zimt, Muskatnuss), aber vor allem in Rotwein eingelegt. Auch der Behälter ist nicht der übliche Darm, sondern eine Blase, die ihm nach dem Abbinden eine vage kugelförmige Form verleiht. Zum Kochen in kochendem Wasser wird die Salama in ein weißes Tuch gewickelt und an einem Holzlöffel aufgehängt, der quer über den Topf gelegt wird, damit sie das Metall nicht berührt. So kommt die Salama nach mindestens vier Stunden unversehrt auf das Schneidebrett und offenbart beim Öffnen ihren saftigen Inhalt. Die übliche Beilage ist Kartoffelpüree, aber vergessen Sie nicht, dass die Stadt der Estensi berühmt ist für ein Brot, das seinesgleichen sucht, die coppia ferrarese: zwei gerollte, spitze Croissants, die sich von einem Knoten in der Mitte lösen; weich im Kern, knusprig an den Enden, ist es ideal für saftige Speisen und Snacks mit Käse und Aufschnitt.

Uncestino mit dem unverwechselbaren Ferrareser Paar

Ferrara und seine Umgebung

Ferrara ist zwar die Hauptstadt der Salama da Sugo, aber in der Praxis ist es die Region Ferrara, die ihr Glück begünstigt. In dem Sinne, dass diese spezielle Wurstwarenproduktion ihre Hochburgen in der Provinz hat: kleine Ortschaften, die um ihre Vorrangstellung, wenn nicht gar um ihre Primogenitur kämpfen. So erfährt man von kleinen Orten, die in den Chroniken der Provinz regelmäßig wegen ihrer Wurstwaren zu Ruhm und Ehre aufsteigen. In der Tat gibt es mehrere Feste, die man nicht verpassen sollte, um mit der wahren Realität dieses Wurstwarenprodukts in Kontakt zu kommen. Mitte Juli findet "La sagra della salama da sugo di Buonacompra" (das Wurstfest von Buonacompra ) statt, ein Ort, der auch Mitte Oktober mit "I giorni della salama da sugo" (Die Tage der Wurst ) zum Thema zurückkehrt. Und wiederum zwischen Ende September und Anfang Oktober die "Sagra della salamina da sugo al cucchiaio", die in Madonna Boschi, einem Ortsteil von Poggio Renatico, stattfindet. Schließlich gibt es noch die halb-seriöse "Weltmeisterschaft der Salama da sugo", zu der sich in der zweiten Februarhälfte die Erzeuger aus dem Ferrareser Gebiet in Migliarino di Fiscaglia treffen.

Berühmte Vorfahren

Cristoforo di Messisbugo war ein "Meisterkoch" am Hof von Alfonso I. d'Este zu einer Zeit, als diese Rolle auch in der Diplomatie eine wichtige Rolle spielte. Mit anderen Worten, ein Zeremonienmeister, der in der Lage war, Bankette mit hundert Gängen zu organisieren, die von musikalischen Einlagen und anderen Annehmlichkeiten unterbrochen wurden und bei denen das Schicksal des Kontinents besprochen wurde. Von Kaiser Karl V. in den Rang eines Pfalzgrafen erhoben, gilt Messisbugo als einer der Förderer der Etablierung Ferraras unter den großen Städten der damaligen Zeit. Und wie ein Botschafter, der irgendwann meint, seine Memoiren der Geschichte anvertrauen zu müssen, schrieb er eine Abhandlung, die von der Praxis des Kochens bis zur Kunst des Festmahls reicht. Wie es sich für einen guten Mann aus Ferrara gehört, beschreibt er die Kunst der Zubereitung bestimmter "mortadelle di ficato" aus gut gehacktem Schweinefleisch und Leber mit Salz, Pfeffer und "vino vermiglio" (Zinnoberrotwein). Salumi d'alto lignaggio" also, von denen die modernen, demokratischeren "Salame da sugo" abstammen.

Eine Sammlung von wunderbaren Salame da sugo

Eine literarische Salami

Im Jahr 1772 schrieb der hochgeschätzte Ferrareser Richter Antonio Frizzi, wie es manchmal denjenigen passiert, die aufgrund institutioneller Verpflichtungen verdrießlich sein müssen, ein scherzhaftes Gedicht, "die Frucht jugendlicher Erholung", über die Vorzüge des Schweins, "La salameide", in dem er der salama da sugo bewegende Verse widmet: "Eine saftige Salami " - so beginnt er - "pflegte mein Ferrara zu machen, die sonst nirgends verwendet wird", und beschreibt dann ihren Inhalt in Bezug auf Maserung und Farbe als "weichen Porphyr". Ein merkwürdiges Oxymoron, denn roter Porphyr ist einer der begehrtesten Steine der Antike, um Säulen für Tempel und königliche Sarkophage zu meißeln, aber in dieser Bedeutung für die Salamiherstellung stellt sich der Dichter vor, dass er weich ist und von "purpurner Flüssigkeit" trieft. Und was für eine Güte, die sogar "Maecenas, Heliogabalus und LucuIIo", das Dreigestirn der klassischen Gastronomie, in den Schatten stellt.