Die Certaldo-Zwiebel, Königin der toskanischen Suppe

Zwiebelsuppe nach französischer Art

Eine Frage der Sorte

Welche Sorte soll für die Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden? Es gibt überzeugte Befürworter der kupferfarbenen Zwiebel, die sich am besten zum langen Garen eignet, aber es gibt auch schnell Gegenstimmen, die eine andere Zwiebelsorte bevorzugen. Aber vor allem, auf welches Gebiet sollte man sich beziehen, um die Typizität dieser Zubereitung zu erfassen? Handelt es sich um ein nördliches oder ein südliches Gericht?

Stöbern wir also in französischen Kochbüchern und stellen fest, dass Alain Ducasse (einer der bekanntesten internationalen Interpreten der Haute Cuisine und der Cuisine du Terroir) in einem seiner Bücher ein Rezept für Soupe d'oignons à la calabraise gibt, das auch als "licurdia" bezeichnet wird, wobei die Angabe lautet, eine weiße Zwiebel zu verwenden. Ducasse weist darauf hin, dass es keine genauen Informationen über den Ursprung dieses Rezepts gibt, das wahrscheinlich von einem Emigranten nach Kalabrien exportiert wurde, der sich von dem Pariser Gericht inspirieren ließ. Kalabrien rühmt sich also auch der Vaterschaft über den Ursprung der Zubereitung, die natürlich mit der Verwendung der bekannten roten Zwiebel aus Tropea vorgeschlagen wird.

Bereit zum Pflücken

Vielleicht wird eines Tages eine Bruderschaft oder eine Gebietskörperschaft das "wahre traditionelle Rezept" für die Zwiebelsuppe bei einem Notar hinterlegen, aber man sieht, wie schwierig es ist, den Ursprung von Rezepten festzulegen: Lebensmittel sind ein Zeugnis dafür, wie intensiv und gewinnbringend der Austausch und die Verunreinigungen zwischen den Völkern im Laufe der Jahrhunderte immer gewesen sind. Es bleibt uns nichts anderes übrig, als diese Vermächtnisse und die Fähigkeit der Gebiete zu würdigen, virtuose Versorgungsketten zu fördern, um die Unterschiede der einzelnen lokalen Produktionen hervorzuheben.

Das Rot von Certaldo

Um uns nicht zu irren, beziehen wir uns auf die Küche des antiken Roms, auf die Angaben des Kochs Celio und somit auf die Variationen, die das Gericht in der Toskana erfahren hat , wo die Zubereitung zu Hause ist. Wir schlagen vor, die Zwiebel von Certaldo zu verwenden, die im Dekameron von Boccaccio erwähnt wird und auch im Wappen der Gemeinde abgebildet ist. Es handelt sich um eine rote Zwiebel, die seit dem Mittelalter angebaut wird und ihren Geschmack dem schwefelhaltigen Boden in der Landschaft von Certaldo verdankt.

Es gibt zwei Sorten, die zu unterschiedlichen Jahreszeiten angebaut und geerntet werden: Im Sommer wird die "Statina" bevorzugt, die süßer und länglicher ist und auch frisch hervorragend schmeckt; die "Vernina" hingegen mit ihrem kräftigen und etwas scharfen Geschmack eignet sich hervorragend für die lange Küche und für Wintergerichte, insbesondere für unsere Suppe!