Salat für den Zarenhof

Einige behaupten, das erste Rezept sei Mitte des 19. Jahrhunderts in einem Moskauer Restaurant entstanden und habe je nach Jahreszeit Kaviar, Krabbenschwänze, Hummer oder sogar geräucherte Ente enthalten. Der Autor des ersten russischen Salats soll Lucien Olivier gewesen sein, weshalb dieses Gericht in Russland auch als Olivier-Salat bekannt ist. Als sich das Rezept im übrigen Europa zu verbreiten begann, wurden die Zutaten verändert, d. h. es wurde ein Verrat begangen, indem die wertvolleren Elemente durch billigere und leichter erhältliche ersetzt wurden.

Zu den Hauptzutaten gehören: Kartoffeln

Auf den Spuren eines Migrantengerichts

Die Küche ist eine Wanderkultur, und das Essen hat die Menschheit schon immer auf ihren Reisen begleitet, wovon auch dieses Gericht zeugt, denn die Beziehungen zwischen den verschiedenen europäischen Höfen und die Wanderungen der Köche, die den verschiedenen Persönlichkeiten folgten, brachten Erfahrungen und Produkte zusammen und vermischten sie zu Ergebnissen, die nach und nach mit neuen Zutaten und Zubereitungsmethoden angereichert wurden.

Vielleicht war der erste russische Salat in der Geschichte weder wirklich russisch, noch war er überhaupt ein Salat. In Italien heißt er Russischer Salat, aber er ändert seinen Namen, wenn er die Landesgrenzen überschreitet. In Deutschland und Dänemark ist er kurioserweise als italienischer Salat bekannt, in Litauen nennt man ihn weißen Salat. In Spanien wurde er lange Zeit kaiserlicher oder kastilischer Salat genannt, da das Franco-Regime Anspielungen auf bolschewistische Aromen ablehnte.

Eine kuriose Hypothese geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als Bona Sforza, die Tochter des Herzogs von Mailand, durch die Heirat mit Sigismund I. Königin von Polen wurde: Die Hofköche kreierten eine kalte Gemüsemischung aus Produkten italienischer Herkunft und dem, was sie am polnischen Hof vorfanden. So mischten sie Erbsen und Karotten mit Kartoffeln und anderem Gemüse und bereiteten einen kalten Salat zu, aus dem später der heutige russische Salat hervorging. Andere wiederum verorten seinen Ursprung im 18. Jahrhundert, als er Genueser Salat genannt wurde, weil er häufig bei den Banketten der ligurischen Aristokratie auftauchte.

Aber nicht alle wollen diese Geschichten glauben, und es gibt einige, die glauben, dass der russische Salat tatsächlich eine Kreation ist, die im Piemont, am Hof der Savoyer, entstanden ist: In diesem Fall wäre der Name eine Hommage des Kochs des savoyischen Hofes an den Besuch wichtiger russischer Würdenträger Ende des 19. Jahrhunderts, wobei die Sahne, die alle Zutaten bedeckt und vermischt, an den für das russische Klima typischen Schnee erinnert. Die Gäste brachten das Rezept mit, und das Gericht wurde in Russland schnell sehr bekannt. Zur Bestätigung dieser Geschichte gibt es in Frankreich unter dem Namen"salade piémontaise" eine Variante des russischen Salats.

Kurzum, es ist schwer zu sagen, was die Wahrheit ist, ähnlich wie bei anderen Gerichten, z. B. der "zuppa inglese", die nichts Englisches an sich hat, da es sich um ein sehr italienisches Gericht handelt, ein Löffeldessert, das in den Regionen Mittelitaliens mehrere Varianten aufweist.

Ein Korb mit Wintergemüse

Das Rezept des Chefkochs

Ich habe diese Geschichten mit dem Chefkoch Marco Roberto vom Restaurant Casa Pellico in Saluzzo besprochen, das sich im Geburtshaus von Silvio Pellico im bezaubernden historischen Zentrum der Stadt Cuneo befindet. Marco bevorzugt natürlich den savoyischen Ursprung des Rezepts und hat eine Winterversion des piemontesischen Salats vorgeschlagen. Für die Zubereitung werden nur Zutaten verwendet, die in der kalten Jahreszeit frisch erhältlich sind, ausgewählt aus wiedergewonnenen Sorten, die einen besonderen Geschmack verleihen, und mit einer veganen Mayonnaise verbunden, die ohne Eier hergestellt und durch mit Sonnenblumenöl emulgierte Sojamilch ersetzt wird.

Und jetzt schreibe ich das Rezept ab, verraten Sie es ruhig, nur sollten Sie wissen, dass das, was einen guten russischen Salat wirklich von einem "Durcheinander" unterscheidet, das Gemüse ist, das frisch und eventuell gedünstet sein muss, sowie die Mayonnaise, die vor Ort zubereitet wird.