Der Aal der Comacchio-Täler

Ein besonderer Fisch

Der Aal ist an sich ein besonderer Fisch, der wissenschaftlich als katadromer Wanderer definiert wird : Er wird im Meer geboren, in den atlantischen Tiefen der Sargassosee, und durchläuft auf seiner Reise zum Festland die ersten Entwicklungsstadien, um dann in die Flüsse aufzusteigen, wo er bis zur Geschlechtsreife (10-15 Jahre) lebt und schließlich die umgekehrte Reise zur Fortpflanzung antritt. In diesen Kreislauf tritt der Mensch mit Fischfang und Landwirtschaft ein. Der marinierte Aal ist dann eine echte Spezialität. Er wird über offenem Holzfeuer gekocht und dann in eine Salzlake mit einer besonderen Zusammensetzung eingelegt: Wasser, Weißweinessig und Meersalz aus Cervia sowie ein Lorbeerblatt in den Proportionen, die durch eine Spezifikation aus dem Jahr 1818 vorgeschrieben sind , die heute unter der Schirmherrschaft eines Slow-Food-Präsidiums steht. Der Fischfang und die Produktion finden im Spätherbst statt, weshalb es sich um einen Fisch und eine Konfitüre handelt, die ihre Blütezeit um Weihnachten herum haben , ein Umstand, der sie noch besonderer macht.

Manifattura dei Marinati

Der Ort, an dem die Geschichte und die Bedeutung des Aals von Comacchio zusammenkommen, ist die so genannte Manifattura dei Marinati, die alte Konservenfabrik, die vor kurzem eine neue Realität gefunden hat, indem sie ihre Produktionsfunktion mit der eines Museums kombiniert hat. Das Herzstück der Fabrik ist der Sala dei Fuochi mit seinen zwölf großen, aneinandergereihten Feuerstellen, in denen die Aale noch immer am Spieß über einem Holzfeuer gebraten werden, wie es die Produktionsvorschriften für den traditionellen marinierten Aal der Comacchio-Täler vorschreiben. Der Sala dei Fuochi ist auf der einen Seite mit der Calata oder Fossa verbunden , wo die mit Aalen beladenen Boote anlanden, und auf der anderen Seite mit dem Sala degli Aceti mit seinen großen Fässern für die Salzlake. Im Herbst kann man den gesamten Verarbeitungszyklus von Aalen, aber auch von anderen Fischen, Sardellen und Aquadellen, die zum Marinieren bestimmt sind, beobachten. In dieser Umgebung finden auch Verkostungen statt.

Comacchio, Manifattura dei Marinati: die Halle mit den großen Feuerstellen für die Zubereitung von Aalen am Spieß

Eine jahrhundertelange Liebesbeziehung

Trotz seines wenig einladenden Aussehens wird der Aal wegen seines außerordentlich schmackhaften, wenn auch recht fettigen Fleisches sehr geschätzt, das ihn zu einem der am besten geeigneten Spießbraten und Griller macht. Schon die alten Römer, die die Geheimnisse seiner Zucht kannten, schätzten ihn und begleiteten ihn mit raffinierten Soßen. Dank dieser Wertschätzung hat der Aal die dunklen Zeiten unbeschadet überstanden und landete mit immer komplexeren Rezepten auf den Tischen des Mittelalters und der Renaissance. Es ist daher kein Zufall, dass der Koch Bartolomeo Scappi, der sich im 16. Jahrhundert am Dogenhof in Venedig einen Namen machte, auf Comacchio selbst verweist, "das von Tälern mit salzigem Wasser umgeben ist", und in Bezug auf seine Aale hinzufügt, dass nicht nur "eine große Menge gefangen wird", sondern auch, dass "sie die besten von jedem Ort sind". Er betont, dass sie "am Spieß mit der Kruste gebraten" eines fürstlichen Festmahls würdig seien. Heute sind kompliziertere Zubereitungen wie Pasteten und Timbales überholt, aber das Glück des Aals setzt sich in einfacheren Rezepten fort, die oft aus der regionalen Küche stammen.

Paarungen

Bei einem Gericht von so großer Bedeutung stellt sich die Frage, wie es mit einem Wein zusammenpasst. Ein scheinbar allgemeingültiger Grundsatz besagt, dass Fisch mit Weißwein serviert werden sollte, aber Aal ist einer der Fälle, in denen das Sprichwort "nulla regula sine exceptione" gilt. Aal sollte vielmehr mit einem jungen Rotwein serviert werden, der möglicherweise leicht tanninhaltig ist, d.h. einen adstringierenden Geschmack hat, um die Fettigkeit des Fisches auszugleichen. Ohne zu weit zu gehen, genügt es, auf die Produktion der Ferrarese zurückzugreifen, die historischen Weine des Bosco Eliceo, unter denen der Fortana hervorsticht, von dem man sagt, dass er im 16. Ein Wein, der von Natur aus zum Sprudeln neigt und gerade deshalb als geeignet für Aal gilt. Was marinierten Fisch betrifft, so sollte die saure Salzlake theoretisch jede Paarung ausschließen, aber die Einwohner von Comacchio scheint das nicht zu stören, denn es gibt sogar Leute, die - à la guerre comme à la guerre - einen Champagner empfehlen.