Der Gorgonzola

Gorgonzola, der "reift

Die Zahlen des Gorgonzola

Die Spezifikation sieht für den süßen Gorgonzola eine Reifezeit von 50-150 Tagen vor, für den würzigen Gorgonzola 80-270 Tage. Die g.U. wird nur im Piemont und in der Lombardei hergestellt (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola und das Gebiet Casale Monferrato; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia und Varese). Das Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP schützt diese italienische Käsespezialität seit 1955. Es gibt 30 moderne Käsereien, die an der Produktion beteiligt sind, während etwa 3000 landwirtschaftliche Betriebe die Milch liefern. Die derzeitige jährliche Gesamtproduktion wird auf mehr als 4,7 Millionen Laibe oder etwa 560.000 Doppelzentner Käse geschätzt. Trotz der weit verbreiteten Vorstellung, dass es sich um einen fettreichen Käse handelt, ist Gorgonzola kalorienarm, reich an Mineralstoffen und von Natur aus laktosefrei.

Nicht zu verpassen sind die Verkostungen, die die verschiedenen Reifegrade begleiten. Aber auch die klassischen Risottos mit Gorgonzola. Und die Desserts (es gibt sogar mit Gorgonzola gefüllte Pralinen!), bei denen dieser Käse oft zur Herstellung kontrastreicher und köstlicher Cremes verwendet wird!

Die drei Texturen des Gorgonzola in einer Kostprobe

Die Entstehung des Gorgonzola, zwischen Mythos und Wirklichkeit

Die erste Quelle erwähnt ihn im Jahr 879, allerdings ohne grüne Adern und unter dem Namen "stracchino". Der Name stammt von der gleichnamigen Stadt in der Nähe von Mailand. Die Legende, die einige Zeit später in Gorgonzola selbst angesiedelt zu sein scheint, erzählt von einem Hirten, der geronnene Milch in einem Gefäß stehen ließ und später nachfüllte. Nach einigen Tagen war der Käse mit Schimmeladern versehen und schmeckte köstlich! Eine andere Theorie besagt, dass der Käse aus dem Valsassina in der Provinz Lecco stammt, wo sich natürliche Höhlen mit konstanter Temperatur seit Jahrhunderten für die Käseherstellung eignen. Unzweifelhaft ist jedoch der lombardische Ursprung des Käses, dessen erster richtiger Name "stracchino di Gorgonzola" war.