Burlina, die ungezähmte Königin der Hochebene

Die Hochgebirgsblüte, der erste Faktor für die außergewöhnliche Beschaffenheit des Asiago-Käses

Das zweite Kapitel beginnt mit einem Wechsel des Schauplatzes und der Epoche, im Vicenza des Jahres 1000: eine Stadt, die für die Herstellung von Wolltüchern bekannt war und nach neuen Gebieten für die Schafzucht suchte. Damals war die Hochebene, die wir heute Sette Comuni nennen, eine fast ununterbrochene Fläche mit Buchen- und Tannenwäldern, deren Umwandlung in Weideland das Wollbürgertum zufrieden gestellt hätte. Es wird erzählt, dass der Bischof von Vicenza die geniale Idee hatte, seinen Amtskollegen in München zu bitten , geeignete Holzfäller zu schicken, die zufällig die Nachkommen der alten Zimbern waren, die inzwischen wieder zu einem Volk herangewachsen waren. Und so kommt es, dass in ihrem Gefolge auch die Burlina-Kuh auf der Hochebene Einzug hält. Ein kurioser Name, der auf den einer mythischen dänischen Königin zurückgeht und diese schöne Geschichte ebenso unterstützt wie jüngste DNA-Analysen, die die Verwandtschaft dieses Rindes von einst mit den heutigen Friesenkühen Nordeuropas beweisen.

Sobald die Milchverarbeitung abgeschlossen ist, ruhen die Käselaibe in Holzformen

Damit kommen wir zum dritten Kapitel, das einen weiteren Sprung von fast tausend Jahren in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts erfordert. Die Cimbri leben in würdiger Abgeschiedenheit auf der Hochebene, die aufgrund der Anzahl ihrer Gemeinden als Sette Comuni bekannt ist: Sie leben in strohgedeckten Häusern, sprechen eine ausgesprochen deutschsprachige Sprache und betreiben Schafzucht zur Herstellung eines Käses - "keeze", wie sie sagen -, den der Guida Gastronomica d'Italia des Touring Club im Jahr 1931 als "Bergfett aus Kuhmilch, bekannt unter dem Namen Asiago" beschreibt.

Der Burlina ist ihr treuer Begleiter, aber eine große Wolke schwebt über der Vereinigung. Das erzählt Mario Rigoni Stern in seinem Roman "Le stagioni di Giacomo" (Die Jahreszeiten des Giacomo): Es ist 1933, das zwölfte Jahr der faschistischen Ära, als der Befehl kommt, alle Burlini-Bullen zu eliminieren, um die Einführung einer Schweizer Rasse mit besseren Eigenschaften zu begünstigen, den Svitt oder die heutige Bruna Alpina. Die Bergbewohner, die eine Bestechung durch das Regime wittern, gehen auf die Straße, um zu protestieren, landen aber kurzerhand im Knast. Dann sind die Ehefrauen an der Reihe, die ihnen unter dem Ruf "Viva Mussolini und die Burlini-Stiere" folgen, und niemand hat den Mut, die Frauen anzufassen, die den Regierungschef loben, wenn auch mit einer an Respektlosigkeit grenzenden Bosheit. Das Ereignis erregt großes Aufsehen, ändert aber nichts am Schicksal der Burlina-Kuh, die innerhalb weniger Jahrzehnte an den Rand des Aussterbens gerät. Die Burlina-Kuh ist zwar klein und von bescheidener Leistung, aber sie eignet sich gut für die Berge und kann es nicht mit den modernen Rassen aufnehmen, die zu regelrechten Milchmaschinen gezüchtet wurden.

Aladino, Nachkomme jener Burlina-Stiere, die Rigoni Stern in einer seiner Erzählungen erwähnt

Das vierte und hoffentlich letzte Kapitel betrifft die Rückkehr der Burlina auf die Weiden der Hochebene und wird in den letzten Jahren aufgezeichnet: Nachdem man die wenigen überlebenden Rinder, oft von etwas verworrenem Blut, wiedergefunden hatte, ging man daran, die Rasse wieder rein zu machen und sie in die Berge zurückzubringen. Einer der ersten Bauernhöfe, der sie aufnahm, ist die Malga Porta Manazzo auf 1738 m Höhe, die das Ziel eines schönen Ausflugs zu Fuß oder mit dem Auto sein kann. Hier wird jeden Tag ein zeitloser Arbeitszyklus wiederholt: In der Morgendämmerung werden die Kühe gemolken, bevor sie auf die Weide gelassen werden, und die Verarbeitung erfolgt, indem diese Milch zu der des Vorabends hinzugefügt wird, die entrahmt wurde; dann folgt im Großen und Ganzen die Erhitzung über einem Holzfeuer im großen Kupferkessel; dann das kleine Wunder des Labs, das die flüssige Komponente von der festen trennt; schließlich die Rückgewinnung der zu formenden Masse und das Salzen, das den Beginn des Reifeprozesses markiert. Studien haben es bewiesen: Der Asiago-Käse von der Burlina-Kuh ist unvergleichlich.

Malga Porta Manazzo (m 1795), beteiligt am Programm zur Wiederbelebung der Burlina-Kuh

Dieses Schauspiel wiederholt sich jedes Jahr in jeder der 87 Malga der Hochebene, die mit Rindern und Schafen "beladen" sind. Dies sind die Zahlen eines wahren Milchparadieses, das es auch verdient, auf der Liste des Weltkulturerbes zu stehen. Um es heute kennen zu lernen, folgen Sie der Via delle Malghe, einem Netz von 16 ausgeschilderten Routen im Dienste eines einzigartigen Natur- und Gastronomietourismus.